Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 8
1.1 . Пищевые рыбные фарши и возможности регулирования их функционально-технологических свойств 8
1.2. Регулирование структуры рыбных продуктов с использованием протеолитических ферментных препаратов 20
1.3.. Использование бактериальных микробиологических препаратов в производстве рыбных продуктов 28
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследований 41
2.1. Методологический подход к организации исследований 41
2.2. Объекты исследований. 43
2.3. Методы исследований 44
ГЛАВА 3. Экспериментальное обоснование биохимических процессов регулирования функционально-технологических свойств рыбного фарша 49
3.1 Исследование влияния протеолитических ферментов на струк турные и органолептические показатели рыбного фарша 50
3.2. Исследование влияния молочнокислых бактерий на структурные и органолептические показатели рыбного фарша 60
3.3. Обоснование совместного применения протеолитических ферментов и молочнокислых бактерий для регулирования структуры и органолептических свойств формованных изделий 71
ГЛАВА 4. Обоснование технологических регламентов получения рыбного фарша с применением ферментных препапатов 90
Глава частные технологии рыбных формованных продуктов 100
5.1. Технология формованных кулинарных изделий -палочек, биточков рыбных 100
5.2. Технология рыбных сосисок 114
Выводы. 122
Список литературы
