Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 7
1.1. Современное состояние и перспективы развития науки о питании 7
1. 2. Роль молока и продуктов его переработки в формировании структуры питания населения РФ 8
1.3. Теоретические и практические аспекты производства функциональных продуктов питания 17
1.4. Перспективы использования вторичных молочных ресурсов в технологии функциональных продуктов питания 27
1.5. Заключение по обзору литературы и задачи исследования 32
ГЛАВА 2. Методология проведения работы 35
2.1 Организация выполнения исследований 35
2.2 Объекты исследования 37
2.3. Методы исследования 38
Глава 3. Результаты собственных исследований и их обсуждение 41
3.1 Исследование состава и свойств сырьевых компонентов растительного происхождения 41
3.2. Теоретическое обоснование и перспективы использования принципа аналитической комбинаторики в технологии продуктов питания 60
3.3. Расчет критериев комбинаторики 65
3.3.1. Анализ критериев стоимости профилактической потребности веществ из растительного сырья 65
3.3.2. Анализ критериев технологичности на основе диагностики потоков гелеобразных сывороточных продуктов 76
3.3.3 Оценка рецептур на основе критерия ограничения 106
3.3.4. Оценка органолептических показателей гелеобразиых
сывороточных продуктов на основе критерия ограничения 112
ГЛАВА 4 Практическая реализация результатов исследования 117
4.1 Разработка рецептур гелеобразиых сывороточных продуктов 117
4.2. Микробиологические характеристики и показатели безопасности гелеобразиых продуктов 120
4.3. Экономическая эффективность производства гелеобразиых сывороточных продуктов 121
Выводы 122
Литература
