Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 9
1.1. Влияние холодильной обработки на качество размороженго мяса 9
1.2. Влияние методов размораживания на качество мяса.18
1.3. Расчет продолжительности размораживания 28
1.4. Выводы по литературному обзору 37
ГЛАВА 2. Постановка эксперимента, объект и методы исследования 39
2.1. Постановка эксперимента 39
2.2. Описание экспериментальной камеры 40
2.3. Схема проведения исследований 44
2.4. Методы исследования говядины и продукции из нее , 51
2.4Л. Методы исследования говядины 51
2.4.1.1. Методы исследования физико-химических показателей говядины 51
2.4.1.2. Методы исследования биохимических показателей говядины 53
2.4.1.3. Органолептический анализ говядины 53
2.4.2. Методы исследования продукции, изготовленной из размороженной говядины 53
2.4.2.1. Методы исследования структурно-механических свойств продукции, изготовленной из размороженной говядины 53
2.4.2.2. Методы исследования химических показателей продукции, изготовленной из размороженной говядины... 55
2.4.2.3. Методы исследования функционально-технологических свойств продукции, изготовленной из разморо женной говядины 56
2.4.2.4. Методы исследования структурно-механических свойств продукции, изготовленной из размороженной говядины 56
2.4.2.5. Органолептический анализ продукции, изготовленной из размороженной говядины 56
2.4.2.6. Методы исследования микробиологических показа телей продукции, изготовленной из размороженной говядины , 57
ГЛАВА 3. Теплообменные процессы при размораживании мясных блоков 58
3.1. Продолжительность размораживания мясных блоков гидроаэрозольным методом 58
3.2. Оптимизация продолжительности процесса размораживания мясных блоков гидроаэрозольным методом 65
ГЛАВА 4. Результаты изменения качестве показателей говядины в зависимости от методов размораживания и их обсуждение 71
4.1. Весовые изменения в процессе гидроаэрозольного размораживания говядины в зависимости от доли толщины продукта Д/Л, размороженной на этапе орошения, и в процессе ее обвалки и жиловки 71
4.2. Изменение влагоудерживаюшей способности мышечной ткани говядины при гидроаэрозольном размораживании в зависимости от отношения A/R 76
4.3. Изменение величины рН мышечной ткани говядины при гидро-аэрозолыюм размораживании в зависимости от отношения Д/Л 78
4.4. Изменение содержания белков мышечной ткани говядины при гидроаэрозольном размораживании в зависимости от отношения
4.5. Сравнительная оценка степени набухания в дистиллированной воде мышечной ткани говядины, размороженной воздушным и гидроаэрозольным (A/R =0,75) методами 83
4.6. Сравнительная оценка убыли веса при варке говядины, размороженной воздушным и гидроаэрозольным (Д/R = 0,75) методами, 84
4.7. Сравнительная оценка прозрачности бульонов из говядины, размороженной воздушным и гидроаэрозольным (Д/Д = 0,75) методами , 86
4.8. Сравнительная оценка экстрагируемое сухих веществ при варке говядины, размороженной воздушным и гидроаэрозольным (Д/Д = 0,75)методами 88
4.9. Изменение органолептических показателей говядины при гидроаэрозольном размораживании в зависимости от отношения Д/Д 88
4.10. Изменение качественных показателей продукции, изготовленной из говядины, размороженной гидроаэрозольным методом при различном отношении Д/Д 93
4.10.1. Изменение эффективной вязкости фаршей колбасы вареной "Докторской-" высшего сорта, изготовленной из четвертин говядины, размороженных гидроаэрозольным методом при различном отношении д/д, в зависимости от напряжения сдвига 93
4.10.2. Сравнительная оценка химического состава продукции, изготовленной из говядины, размороженной гидроаэрозольным методом при различном отношении Д/Я 101
4.10.3. Сравнительная оценка влагоудерживающей способности продукции, изготовленной из говядины, размороженной гидроаэрозольным методом при различном отношении A/R 104
4.10.4. Сравнительная оценка структурно-механических свойств продукции, изготовленной из говядины, размороженной гидроаэрозольным методом при различном отношении Д/Д 106
4.10.5. Сравнительная оценка органолептических показателей продукции, изготовленной из говядины, размороженной гидроаэрозольным методом при различном отношении , 107
4.10.6. Сравнительная оценка микробиологических показателей продукции, изготовленной из говядины, размороженной гидроаэрозольным методом при различном отношении Д/Д 109
Выводы по работе 111
Список использованной литературы
