Введение
ГЛАВА 1. Литературный обзор
1.1 Характеристика существующего ассортимента эмульгированных 9 родуктов
1.2 Состав эмульсий и их стабильность 12
1.2.1 Характеристика жиров, как основы при производстве эмульсий 12
1.2.2 Структурообразователи эмульсий 21
1.2.3 Способы, обеспечивающие стабильность состава эмульсий при хранении 28
1.3. Пути расширения ассортимента продуктов повышенной пищевой енности. 34
ГЛАВА 2. Экспериментальная часть
2.1.Материалы и методы исследований 39
2.1.1 Схема проведения эксперимента, материалы исследований 39
2.1.2. Методы анализа физико-химических и микробиологических ис ледований 40
2.1.2.1. Определение функционально-технологических свойств эмульсий 40
2.1.2.2. Методы анализа физико-химических показателей 41
2.1.2.3. Методы анализа микробиологических исследований 42
2.2. Разработка технологии эмульсий на основе жира гидробионтов 45
2.2.1 .Обоснование выбора жира нерпы в качестве жировой фазы мульсии 45
2.2.1.1. Изучение эффективности природных антиоксидантов для 51
2.2.1.2.Эколого-экономическое обоснование выбора вида жира 57
2.2.2. Обоснование выбора эмульгаторов 59
2.2.3. Изучение функционально-технологических свойств эмульсий 60
2.3. Исследование способов стабилизации эмульсий на основе жира нерпы
2.3.1. Влияние режимов хранения на стабильность эмульсий 69
2.3.2. Выбор консерванта и оценка его эффективности 70
2.4. Пути использования эмульсии 71
2.4.1. Разработка технологии соуса 72
2.4.2. Разработка технологии рыбных фаршевых продуктов 75 2.4.2.1 .Выбор ассортимента фаршевых продуктов 75 2.4.2.2.Рецептуры фаршей и их ФТС 79 2.4.2.3.0ценка качества готовых фаршевых продуктов 88
Ввыводы 91
Список использованной литературы 92
