Введение
1. Состояние проблемы по производству мясных изделий эмульсионного типа с добавлением нутрицевтиков и пищевых покрытий
1.1 Проблемы рационального питания 8
1.2 Функциональное питание 11
1.3 Современные функциональные пищевые продукты 23
1.4 Принципы разработки комбинированных продуктов питания 26
1.5 Пищевые покрытия 43
Цель и задачи исследования 46
2. Выбор и обоснование объектов и методов исследования, постановка эксперимента
2.1 Объекты исследования 48
2.2 Методы исследования 53
2.3 Постановка эксперимента 65
3 Разработка защитного пищевого пленкообразующего покрытия на основе хитозана
3.1 Исследование компонентного состава и свойств защитных покрытии
3.2 Определение реологических свойств смесей 70
3.3 Влагопоглощение и прочностные свойства плёнок 79
3.4 Бактерицидные свойства плёнок 84
4. Разработка технологии мясного продукта эмульсионного типа с добавлением нутрицевтиков
4.1 Проектирование продукта: компьютерный расчет и оптимизация рецептуры
4.2 Определение оптимального режима куттерования 101
4.3 Обоснование дополнительных технологических операций 113
4.4 Технологическая схема производства мясопродуктов; оценка .. показателей качества и безопасности
Выводы 123
Список литературы
