Введение
Глава 1. Предпосылки совершенствования качества продуктов на мясной основе, предназначенных для питания детей дошкольного возраста 7
1.1 Физиологические и организационные аспекты питания детей в 3-х—6-ти летнем возрасте 7
1.1.1 Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ для детей дошкольного возраста 7
1.1.2 Специфика организации питания детей в дошкольных учреждениях 14
1.2 Краткая характеристика основных ассортиментных групп продуктов на мясной основе, входящих в состав блюд для питания детей дошкольного возраста 16
1.3 Особенности технологии замороженных продуктов на мясной основе, относящихся к различным ассортиментным группам 22
1.4 Перспективные направления повышения нутриентной и метаболической адекватности замороженных продуктов на мясной основе для питания детей дошкольного возраста 2.7
1.4.1 Критерии нутриентной адекватности 29
1.4.2 Показатели метаболической адекватности 31
1.4.3 Практическая реализация направления, касающегося повышения нутриентной и метаболической адекватности продуктов питания 32
1.4.4 Компьютерное проектирование многокомпонентных продуктов детского питания со специально задаваемыми свойствами 33
1.4.5 Использование способов предварительной технологической обработки нутриентов 37
1.5 Применение пищевых добавок, способствующих повышению показателей нутриентной и метаболической адекватности продуктов питания 38
1.5.1 Классификация пищевых добавок 39
1.5.2 Функционально-метаболические пищевые добавки 40
1.5.3 Пищевые добавки, принадлежащие к эубиотикам и пребиотикам...43
1.6 Заключение по 1-й главе. Цели и задачи собственных исследованнй..44
Глава2. Организация эксперимента. Объекты и методы исследования...47
2.1 Обоснование структуры исследований, схема проведения исследований и краткая характеристика их объектов .47
2.2 Критерии нутриентной адекватности, используемые в работе 49
2.3 Обоснование эталона нутриентной адекватности для детей дошкольного возраста 51
2.4 Методы экспериментальных исследовании доминантных показателей качества полуфабрикатов 54
Глава 3. Компьютерная оценка нутриентной адекватности рубленых полуфабрикатов на мясной основе, предназначенных для питания детей дошкольного возраста 73
3.1 Анализ аминокислотной сбалансированности поликомпонентных рецептурных композиций замороженных полуфабрикатов, предназначенных для питания детей дошкольного возраста 74
3.2 Анализ жирнокислотной сбалансированности рецептурных композиций замороженных полуфабрикатов на мясной основе для питания детей дошкольного возраста 76
3.3 Анализ макро-, микроэлементного и витаминного составов рецептурных композиций замороженных полуфабрикатов на мясной
основе для питания детей дошкольного возраста 78
Глава 4. Совершенствование ассортимента замороженных полуфабрикатов на мясной основе, предназначенных для питания детей дошкольного возраста, посредством реализации методики компьютерного проектирования пищевых продуктов 83
4.1 Компьютерная оценка нутриентной адекватности сырья животного и растительного происхождения перспективного для производства замороженных полуфабрикатов на мясной основе, предназначенных для питания дошкольников 83
4.2 Компьютерное проектирование рецептурных композиций замороженных полуфабрикатов на мясной основе, предназначенных для питания детей дошкольного возраста 86
4.3 Разработка технологических схем производства замороженных полуфабрикатов для питания детей дошкольного возраста 94
4.4 Исследование комплекса показателей, характеризующих качество замороженных полуфабрикатов на мясной основе 99
Выводы
Список использованной литературы
