Введение
Глава 1 Обзор литературных данных по вопросу «Современное состояние и направления развития ассортимента и технологии полутврдых сыров» 10
1.1 Современное состояние сыроделия России: ассортимент и нормативное обеспечение производства 10
1.2 Способы копчения и их применение в технологии продуктов питания 15
1.3 Использование копчения в производстве сыров 23
1.4 Качество и безопасность сыров 28
1.5 Растительные ингредиенты в производстве сыра и сырных продуктов 34
1.6 Заключение по главе 1. Цель и задачи исследований 38
Глава 2 Методология проведения исследований 40
2.1 Постановка экспериментальных исследований 40
2.2 Объекты и методы исследований 42
2.2.1 Методы исследований физико-химических и органолептических показателей 43
2.2.2 Биохимические методы 45
2.2.3 Микробиологические методы 47
2.2.4 Методы исследования структурно-механических свойств 48
2.2.5 Методы статистической обработки результатов исследования и построение математических моделей 49
Глава 3 Результаты экспериментальных исследований 50
3.1 Обоснование направления исследований по разработке технологии полутврдых копчных сыров 50
3.2 Выбор и определение качественных характеристик объектов исследований – полутврдых сыров 51
3.3 Исследование влияния параметров процесса копчения на динамику влагосодержания опытных сыров 53
3.4 Изучение влияния размеров и массы сыра на эффективность его копчения 58
3.5 Изучение влияния процесса копчения на структурно-механические свойства исследуемых сыров 66
3.6 Математическое моделирование совокупности экспериментальных данных по определению эффективности копчения 69
3.7 Определение безопасности и срока годности полутврдых сыров 83
3.8 Выбор вкусоароматических добавок для расширения ассортиментной линейки полутврдых копчных сыров 86
3.9 Определение пищевой, биологической и энергетической ценности полутврдых копчных сыров 90
Глава 4 Практическая реализация результатов исследований 95
4.1 Разработка технологии полутврдых копчных сыров 95
4.2 Расчт экономических показателей полутврдых копчных сыров 101
4.3 Промышленная апробация технологии новых видов сыров 105
Заключение 106
Список литературы
