Введение
Глава 1 Литературный обзор на тему «Состояние и основные направления совершенствования технологии тврдых и полутврдых сыров» 10
1.1 Тврдые и полутврдые сыры:ассортимент, особенности производства,нормативная база 10
1.2 Молоко-сырь для сыроделия и пути повышения его качества 22
1.3 Влияние биотехнологических факторов на формирование видовых особенностей тврдых и полутврдых сыров 28
1.4 Процесс созревания и его значение для формирования органолептических показателей и рисунка втврдых и полутврдых сырах 43
1.5 Роль упаковочных материалов в повышении сроков годности сычужных сыров 49
1.6 Заключение по главе 1.
Цель и задачи исследований 53
Глава 2 Методология проведения исследований 56
2.1 Постановка экспериментальных исследований. Схемапроведения и практической реализации исследований 56
2.2 Объекты и методы исследований 58
2.2.1 Физико-химические методы и органолептическиепоказатели 59
2.2.2 Биохимические методы 60
2.2.3 Микробиологические методы 63
2.2.4Методы исследования структурно-механических свойств 63
2.2.5 Методы статистической обработки результатов исследования и построение математических моделей 64
Глава 3 Результаты экспериментальныхисследований 65
3.1 Выбор сыра-аналога и определение основных видовых показателейнового вида полутврдого сыра 65
3.2 Исследование качества молока сырого и разработка мероприятий для его коррекции 66
3.3 Выбор вида закваски для выработки полутврдого сыра 76
3.4 Моделирование совокупности экспериментальных данных по выбору заквасочной культуры и определению срока созревания нового продукта 83
3.4.1 Моделирование процесса созревания опытных сыров по изменению активной кислотности при различных композициях заквасочных культур 85
3.4.2 Моделирование процесса созревания в опытных сырах по изменению содержания азота 87
3.4.3 Математическое моделирование динамики содержания пропионовокислых бактерий в опытных сырах впроцессе созревания при использовании различных композиций бактериальной закваски 89
3.4.4 Двухфакторные математические модели, характеризующие процесс созревания опытных сыров в зависимости от продолжительности созревания и количества внесенной закваски 92
3.5 Влияние защитных и упаковочных покрытий на качественные показатели и безопасность полутврдого сыра 96
3.6 Исследование структурно-механических свойствполутврдого сыра 101
3.7 Определение срока годности полутврдого сыра 103
3.8 Биологическая, пищевая и энергетическая ценность
Глава 4 Технология производства полутврдого сыра с пропионовокислы-ми бактериями: нормативная и производственная стадия 113
4.1 Разработка технологии инормативной документации – стандарта предприятия 113
4.2 Расчт экономических показателей производства полутврдого сыра «Премиум» 117
4.3 Рекомендации по производству нового вида сыра в условиях промышленного предприятия 118
4.4 Промышленная апробация технологии полутврдого сыра «Премиум» 121
Заключение 123
Список литературы
