Введение
1 Обзор литературы 7
1.1 Основные принципы создания многокомпонентных молочных продуктов 7
1.2 Методология проектирования состава продуктов с требуемым комплексом показателей пищевой и биологической ценности 13
1.2.1 Некоторые концепции теории сбалансированного питания 13
1.2.2 Методы оценки биологической ценности молочных продуктов 18
1.2.3 Использование математического моделирования при проектировании состава молочных продуктов 24
1.2.4 Применение численных методов расчёта аминокислотной и жирнокислотной сбалансированности состава молочных продуктов 26
1.3 Пути повышения пищевой и биологической ценности кисло-молочных белковых продуктов 30
1.3.1 Роль и значение кисло-молочных белковых продуктов в питании 30
1.3.2 Использование растительного сырья в производстве кисло-молочных белковых продуктов 34
1.4 Заключение по обзору литературы, цель и задачи исследований 40
2 Постановка эксперимента и методы исследований 43
2.1 Организация проведения работы 43
2.2 Методы экспериментальных исследований 45
3 Результаты исследований и их анализ 51
3.1 Анализ состава нежирного творога и овсяных хлопьев 51
3.2 Проектирование композиций кисло-молочного белкового продукта с регулируемым составом 61
3.3 Изучение функционально-технологических свойств, способа подготовки, обработки и стадии внесения овсяных хлопьев в связи с их использованием в производстве кисло-молочного белкового продукта 66
3.3.1 Изучение функционально-технологических свойств овсяных хлопьев 66
3.3.2 Изучение способа подготовки и влияния предварительной технологической обработки овсяных хлопьев на качество кисло-молочного белкового продукта 76
3.3.3 Изучение стадии внесения овсяных хлопьев в кисло-молочную белковую основу 82
3.4 Изучение влияния процесса термомеханической обработки на формирование кисло-молочного белкового продукта с зерновой добавкой
из овсяных хлопьев 85
4 Практическая реализация результатов исследований 98
4.1 Разработка технологии приготовления зерновой добавки из овсяных хлопьев, пчелиного мёда и сахара 98
4.2 Разработка технологии кисло-молочного белкового продукта с зерновой добавкой из овсяных хлопьев 102
4.3 Изучение пищевой, энергетической и биологической ценности творожной массы "Оригинальная" 106
4.4 Исследование творожной массы "Оригинальная" в процессе хранения 112
4.5 Рассчёт экономической эффективности производства творожной
массы "Оригинальная" 123
Выводы 126
Список литературы
