Введение
1. Литературный обзор 7
1.1. Классификация и технологические особенности производства кисломолочных напитков 7
1.2. Пробиотические свойства кисломолочных напитков 17
1.3. Применение растительных наполнителей в производстве молочных продуктов 23
1.4. Заключение по обзору литературы. Цель и задачи исследований 30
2. Постановка эксперимента. Объекты и методы исследований 38
2.1. Организация эксперимента 38
2.2. Объекты исследования 40
2.3. Методы исследований 41
2.4. Планирование эксперимента и обработка результатов исследований 45
3. Результаты исследований и обсуждение экспериментальных данных 46
3.1. Изучение химического состава экстракта и сиропа на основе дикорастущих целебных трав: бадана толсто листного, лабазника вязолистного и мяты перечной 46
3.1.1 Расчет суточной дозы экстракта и сиропа 50
3.2. Изучение влияния основных технологических факторов на формирование свойств кисломолочных фитонапитков с длительными режимами пастеризации 52
3.2.1. Формирование органолептических показателей: вкуса, консистенции, цвета з
3.2.1.1. Изменение органолептических показателей в процессе хранения 70
3.2.2. Формирование пробиотических свойств 71
3.2.3. Формирование физико-химических показателей 77
3.2.4. Уточнение варианта внесения экстракта и сахара 82
3.3. Изучение влияния технологических факторов на
формирование свойств кисломолочных фитонапитков
с повышенным уровнем белка 83
3.3.1. Формирование органолептических показателей 83
3.3.2. Формирование физико-химических и реологических показателей (титруемой кислотности, вязкости, коэффициента восстановления структуры, степени синерезиса) 91
4. Разработка технологии кисломолочных фитонапитков 101
4.1. Разработка нормативной документации на кисломолочные фитонапитки 101
4.2. Установление сроков хранения 111
4.3. Расчет пищевой и энергетической ценности 114
4.4. Экономический расчет себестоимости кисломолочных фитонапитков 115
Выводы 119
Список используемой литературы 121.
