Введение
1. Обзор литературы 6
1.1. Изменение состава и свойств сливочного масла в процессе хранения 6
1.2. Механизм окисления молочного жира 14
1.3. Применение антиокислителей при выработке сливочного масла 17
1.4. Необходимость использования пищевых добавок в продуктах питания 24
1.5. Дикорастущие плоды и ягоды - источники биологически активных веществ 26
1.6. Биохимическая характеристика рябины 29
1 7 Обоснование выбранного направления 3 3
1.8. Заключение по обзору литературы. Цель и задачи исследований 34
CLASS 2. Организация проведения эксперимента 3 CLASS 6
2.1. Организация проведения исследований 3 6
2.2. Методы экспериментальных исследований 39
2.2.1. Методы исследований продуктов переработки рябины 3 9
2.2.2. Методы исследований сливочного масла 41
3. Результаты исследований 42
3.1. Разработка технологии получения продуктов переработки рябины обыкновенной 42
3.1.1. Исследование состава и свойств рябины обыкновенной 42
3.1.2. Влияние условий спиртовой экстракции на полноту извлечения флавоноидов и каротиноидов из плодов рябины 45
3.1.3. Характеристика концентрата, полученного водно-спиртовой экстракций 54
3.1.4. Получение концентрата рябинового масла 56
3.1.5. Фракционный состав липидов концентрата рябинового масла 60
3.1.6. Рябиновый сок - как биологически активная добавка 62
3.2. Исследование антиокислительного действия продуктов переработки рябины на масло сливочное 65
3.2.1. Исследование антиокислительных свойств рябинового концентрата, полученного водно-спиртовой экстракцией 65
3.2.2. Исследование антиоксидантной активности концентрата рябинового масла 69
3.2.3. Исследование антиоксидантного действия рябинового сока 75
3.2.4. Сравнение антиокислительной способности рябиновых добавок 78
3.3. Разработка научных и практических основ производства сливочного масла с рябиновыми добавками 89
3.3.1. Выбор и обоснование стадии внесения рябиновых добавок в сливочное масло 89
3.3.2. Обоснование дозы рябиновых добавок, вносимых в сливочное масло 92
3.3.3. Состав и свойства сливочного масла, обогащенного рябиновыми добавками 99
3.3.4. Исследование влияния рябиновых добавок на изменение микробиологических показателей сливочного масла в процессе хранения 103
3.3.5. Оценка экономической эффективности 112
Выводы 116
Список использованной литературы 119
Приложения 13 5
