Введение
ГЛАВА 1 Литературный обзор 7
1.1 Сырьевые источники биологически ценных веществ, перспективных для использования в кисломолочных напитках 7
1.2 Функциональные свойства биополимеров в молочных системах 25
1.3 Обогащение кисломолочных продуктов биологически активными веществами и их влияние на реологические свойства 29
ГЛАВА 2 Экспериментальная часть 37
2.1 Объекты исследований 37
2.2 Организация исследований 38
ГЛАВА 3 Свойства ингредиентов для кисломолочных напитков обогащенных физиологически ценными веществами 62
3.1 Исследование состава сухого порошка перепелиных яиц 62
3.2 Разработка экспресс-метода определения растворимости сухой молочной сыворотки 65
3.3 Свойства молочной сыворотки, после электрофлотационной обработки 71
3.4 Состав суспензии пищевых волокон во флотированной творожной сыворотки 76
3.5 Микроструктура и структурно-механические свойства суспензии пищевых волокон во флотированной сыворотке 80 3.6Физическая модель поведения суспензии пищевых волокон в флотированной сыворотке при внешних механических воздействиях 88
ГЛАВА 4 Изучение свойств обогащенных физиологически ценными веществами кисломолочных напитков 109
4.1 Изучение влияния добавки сухого порошка перепелиных яиц на
процесс сквашивания в производстве кисломолочных напитков 109
4.2 Применение сыворотки при изготовлении кисломолочных напитков 114
4.3 Кисломолочные напитки с добавлением суспензии пищевых волокон в флотированной творожной сыворотке 120
4.3.1 Физические свойства кисломолочных напитков с заменой части молочного сырья суспензией пищевых волокон в флотированной сыворотке 120
4.3.2 Кислотообразующая способность кисломолочных микроорганизмов в зависимости от массовой доли суспензии ПВ в флотированной молочной творожной сыворотке 144
Глава 5 Разработка технологий кисломолочных напитков с биологически ценными добавками 149
5.1 Разработка технологии кисломолочного напитка с добавлением сухого порошка перепелиного яйца 149
5.2 Разработка технологии кисломолочного напитка с использованием сыворотки 158
5.3 Разработка технологии кисломолочного напитка с применением мелкодисперсной суспензии пищевых волокон (ПВ) в флотированной творожной сыворотке 162
5.4 Оценка безопасности производства кисломолочных напитков 170
Выводы 177
Список литературы 179
