Введение
ГЛАВА 1. Анализ состояния проблемы. 10
1.1 Исторический экскурс в технологию приготовления и использования бактериальных заквасок
1.2 Молоко как сырье для производства сыра 14
1.3 Подготовка молока и получение сырного зерна 16
1.4 Молочнокислый процесс во время чеддеризации сырной массы 22
1.5 Плавление сырной массы 33
1.6 Посолка и хранение сыра 35
1.7 Цель и задачи исследований 40
ГЛАВА 2.Объекты и методы исследований 42
2.1 Методы исследований 42
2.2 Используемое сырье и условия проведения экспериментов 46
2.3 Используемые закваски 48
2.4 Подготовка молока 51
2.5 Проведение опытных выработок сыров 56
ГЛАВА 3. Экспериментальная часть 61
3.1 Исследование влияния заквасок прямого внесения на процесс производства сыра с чеддеризацией и плавлением массы
3.2 Исследование динамики молочнокислого процесса в зависимости от вида применяемой закваски
3.3 Изучение влияния штаммового состава комбинированных и термофильных заквасок прямого внесения на технологический процесс
3.4 Влияние способа плавления и посолки на качественные показатели и выход сыра
3.5 Микробиологические показатели сыра при хранении 85
3.5.1 Исследование возможности повышения сроков хранения путем глубокого замораживания сырной массы
3.6 Изменение консистенции сыра при хранении 97
3.7.Производственная проверка результатов исследований 106
3.8. Экономическая эффективность использования заквасок прямого внесения
3.9 Экологический мониторинг и адаптация системы НАССР для контроля технологического процесса производства сыров с чеддеризацией и плавлением массы
3.9.1 Экологичность процесса 113
3.9.2 Адаптация системы качества НАССР 115
Основные результаты и выводы 129
Список литературы 131
Приложения 156 Протоколы дегустаций №№ 1-15 157
Акты промышленной выработки сыра №№ 1-2 189
Титульный лист нормативной документации 191
