Введение
ГЛАВА I. Обзор литературы 8
1.1. Характеристика перспективных источников белковых ресурсов перерабатывающих отраслей АПК 8
1.2. Анализ современных подходов к созданию продуктов питания нового поколе ния 36
1.3. Опыт и современные тенденции развития экструзионного производства комбинированных белковых продуктов 48
ГЛАВА II. Объекты, материалы и методы исследования 68
2.1. Объекты и материалы исследований 68
2.2. Общие методы исследования 73
2.3. Моделирование и анализ компонентного состава комбинированных продуктов 80
2.4. Описание экструзионной лабораторной установки 84
2.5. Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента 86
ГЛАВА III. Изучение условий получения экструдированных комбинированных мясо-растительных продуктов 89
3.1. Обоснование компонентного состава базовых рецептур комбинированных мясо-растительных продуктов 89
3.2. Оптимизация аминокислотного состава проектируемого белкового продукта 96
3.3. Разработка мясо-растительной смеси и исследование ее реологических свойств 100
ГЛАВА IV. Обоснование основных параметров экструзионного процесса получения комбинированных мясо-растительных продуктов 109
4.1. Изучение кинетики экструзионного процесса получения комбинированных продуктов 109
4.2. Обоснование основных параметров экструзионнои обработки продуктов из мясо-растительного сырья 119
ГЛАВА V. Разработка и комплексная оценка свойств и качества экструдированных комбинированных мясо-растительных продуктов 128
5.1. Разработка экструдированных комбинированных мясо-растительных продуктов 128
5.2. Комплексная оценка экструдированных белковых мясо-растительных продуктов 140
5.3. Разработка технологической схемы получения экструдированных комбинированных мясо-растительных продуктов 148
Выводы 152
Список использованных источников
