Введение
Глава 1 Обзор литературных данных по вопросу «Качество молока-сырья и производство молокосодержащих, в т.ч. сливочно-белковых продуктов для функционального питания» 11
1.1 Качество молока-сырья для молочных и молокосодержащих продуктов 12
1.2 Современные технологии молокосодержащих продуктов для функционального питания 21
1.3 Использование растительных жиров в технологии молокосодержащих продуктов 27
1.4 Функциональные ингредиенты и пищевые добавки, их значение в производстве молокосодержащих продуктов 38
1.5 Заключение по главе 1. Цель и задачи исследований 42
Глава 2 Методология и методы исследований 44
2.1 Методология проведения экспериментальных исследований 44
2.2 Объекты и методы исследований 46
2.2.1 Физико-химические методы и органолептические показатели 47
2.2.2 Микробиологические методы 48
2.2.3 Реологические методы 49
2.2.4 Биохимические методы 49
2.2.5 Методы математического анализа 51
Глава 3 Результаты исследований и их анализ 52
3.1 Исследование химического состава молока черно-пстрых коров 52
3.2 Изучение влияния количественных размеров жировых шариков жировой фазы молока на эффективность сепарирования 56
3.3 Формирование требований к молокосодержащему продукту для функционального питания 61
3.4 Исследование влияния электромагнитной обработки на процесс ферментации восстановленной молочной сыворотки 63
3.5 Экспериментальная оптимизация жирнокислотного состава жировой фазы продукта 69
3.6 Экспериментальная разработка и оптимизация рецептуры многокомпонентного молокосодержащего продукта и основных технологических параметров его производства 76
3.7 Изучение влияния стабилизатора на качественные показатели продукта. Математическое моделирование комплекса качественных показателей продукта 84
3.8 Изучение процесса хранения нового сливочно-белкового пастообразного продукта. Определение срока годности 97
3.9 Определение пищевой, биологической и энергетической ценности нового продукта 102
Глава 4 Практическая реализация результатов исследований 106
4.1 Разработка технологии сливочно-белкового пастообразного продукта 106
4.2 Расчет экономических показателей производства сливочно-белкового пастообразного продукта 111
4.4 Промышленная апробация технологии сливочно-белкового пастообразного продукта 115
Заключение 116
Список литературы
