Введение
Глава I. Анализ научных основ образования вкусовых-ароматических свойств сливочного масла 13
1.1. Компоненты аромата и их возникновение 13
1.1.1. Свободные жирные кислоты 14
1.1.2. Карбонильные соединения 16
1.1.3. Лактоны 20
1.1.4. Другие ароматические соединения 23
1.2. Некоторые факторы, обусловливающие возникно вение ароматических веществ сливочного масла.. 26
1.2.1. Качество сырья и условия первичной обработки 26
1.2.2. Время года, условия кормления скота... 27
1.2.3. Термическая обработка сырья 29
1.2.4. Свойства заквасок 51
1.2.4.1. Характеристика заквасок 21
1.2.4.2. Факторы, обусловливающие аромат заквасок 34
1.2.5. Способ подготовки и сбивания сливок 38
1.2.6. Степень сквашивания сливок 44
1.2.7. Окислительно-восстановительный потенциал среды 4-7
1.3. Изменение ароматических свойств сливочного масла при его хранении
Глава 2. Методика работы
2.1. Методика планирования экспериментов б0
2.2. Физико-химические методы исследования 61
2.2.1. Определение свободных жирных кислот б2
2.2.2. Определение лактонов ...73
2.2.3. Анализ карбонильных соединений 79
2.3. Оценка органолептических свойств J
2.4. Обобщение по главе 2 *
Глава 3. Исследование влияния сырья на вкусовые-аромати ческие свойства сливочного масла
3.1. Исследование сезонных изменений вкусовых-ароматических свойств сливочного масла
3.2. Влияние качества сырья и сезонности его получения на вкусовые-ароматические свойства сливочного масла **3
3.3. Обобщение по главе 3
Глава 4. Ароматические вещества заквасок и их влияние на формирование качественных свойств кислосли-вочного масла 133
4.1. Ароматические вещества заквасок 133
4.1.1. Изменение состава некоторых ароматических веществ в процессе изготовления заквасок
4.1.2. Влияние состава молока на образование некоторых ароматических веществ заквасок .139
4.1.3. Вкусовые-ароматические вещества заквасок, приготовленных на различных питательных средах 148
4.2. Влияние микрофлоры заквасок на состав вкусовых-ароматических веществ кислосливоч-ного масла
4.3. Влияние количества закваски на образование некоторых ароматических веществ при сквашивании сливок 167
4.4. Влияние ароматической закваски на качество кислосливочного масла 1?1
4.5. Обобщение по главе 4 182
Глава 5. Влияние основных технологических факторов на вкусовые-ароматические свойства сливочного масла 185
5.1. Пастеризация сливок 185
5.2. степень сквашивания сливок 193
5.3. Физическое и биохимическое созревание сливок. 212
5.4. Способ сбивания сливок 233
5.5. Обобщение по главе 5 243
Глава 6. Изменение вкусовых-ароматических свойств сливочного масла при его хранении 247
6.1. Изменение азотистых веществ плазмы масла 249
6.2. Изменение состава карбонильных соединений... 253
6.3. Изменение качественного и количественного содержания свободных летучих жирных кислот 261
6.4. Изменение качественного и количественного состава лактонной фракции и свободных
жирных кислот C^-Cjg ± 265
6.5. Влияние упаковочных материалов на изменение некоторых ароматических веществ сливочного масла при его хранении 2 ^
6.6. Обобщение по главе 6 2^
Глава 7. Исследование качественных свойств сливочного масла с применением вкусовых-ароматических добавок 293
7.1. Синтетические ароматизирующие добавки 293
7.2. Натуральные вкусовые и ароматизирующие добавки 304
7.3. Обобщение по главе 7 316
Глава 8. Реализация научных результатов 317
8.1. Использование результатов исследований для улучшения качества сладко- и киелосливочного масла 317
8.2. Использование результатов исследований для разработки новых видов молочных продуктов типа сливочного масла 321
8.3. Использование результатов исследований для совершенствования органолептической 322
оценки качества сливочного масла
8.4. Использование выполненных разработок для улучшения постановления научно-исследовательских работ 322
8.5. Обобщение по главе 8 ^
Выводы 324
Список литературы
