Введение
ГЛАВА 1 Состояние вопроса 7
1.1 Значения алиментарного фактора в формировании и поддержании здоро вья детей и подростков 7
1.2 Обеспеченность питательными веществами и последствия их дефицита для здоровья детей 10
1.3 Методологические подходы к разработке специализированных продуктов питания 14
1.4 Перспективы развития мясной промышленности в области индустрии детского питания 23
1.5 Перспективы развития страусоводства и использования мяса страуса в производстве специализированных продуктов питания 33
1.6 Заключение по литературному обзору. Цель и задачи исследования 42
ГЛАВА 2 Организация эксперимента. методы исследования 44
2.1 Схема организации эксперимента 44
2.2 Объекты и методы исследований 45
ГЛАВА 3 Комплексные исследования показателей качества и безопасности мяса страуса 50
3.1 Исследования пищевой и биологической ценности и показателей безопасности мяса страуса 50
3.2 Определение нутриентной адекватности качества мяса страуса специфике питания детей 53
3.3 Результаты исследования органолептических свойств мяса страуса 60
3.4 Результаты исследования функционально-технологических свойств мяса страуса 61
3.5 Микроструктурные исследования образцов мяса страуса 63
3.6 Обоснование схемы разделки туш на мясо страуса для производства про дуктов детского питания 66
ГЛАВА 4 Проектирование рецептур и обоснование технологической схемы производства быстрозаморо женных вторых готовых блюд с использованием мяса страуса 70
4.1 Разработка и формализация научно обоснованных требований к макро и микронутриентному составу вторых готовых блюд для питания детей 70
4.2 Компьютерное проектирование рецептур вторых готовых блюд для питания детей на основе мяса страуса 73
4.3 Обоснование технологической схемы производства быстрозамороженных
вторых готовых блюд 76
ГЛАВА 5 Комплексные исследования качества и биологической ценности быстрозамороженных вторых готовых блюд для питания детей 84
5.1 Исследование химического состава и оценка нутриентной адекватности быстрозамороженных вторых готовых блюд для питания детей 84
5.2 Обоснование сроков годности быстрозамороженных вторых готовых блюд 88
5.3 Исследование хронической токсичности и биологической ценности бы строзамороженных вторых готовых блюд питания детей 90
ГЛАВА 6 Разработка технической документации на производство мяса страуса и быстрозамороженные вторые готовые блюда на его основе для детского питания 95
6.1 Разработка технической документации на мясо страуса для производства продуктов детского питания 95
6.2 Разработка технической документации на быстрозамороженные вторые готовые блюда для питания детей 96
6.3 Технико-экономических показателей производства быстрозамороженных вторых готовых блюд для питания детей 96
Выводы 99
Список используемой литературы
