Введение
ГЛАВА 1. Аналитический обзор литературы
1.1 Краткая характеристика физиологического действия основных пищевых веществ и их значения для растущего организма Ю
1.1.1 Макронутриенты 10
1.1.2 Микронутриенты 12
1.2 Характеристика рыбного сырья 25
1.3 Современное состояние и перспективы развития производства продукции для детей дошкольного и школьного возраста на основе рыбного сырья 30
1.4 Методы проектирования продуктов детского питания на основе рыбного сырья
1.5 Заключение
1.6 Цель и задачи исследования 38
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследований 40
2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований
2.2.1 Физико-химические, органолептические и микробиологические методы
2.2.2 Методы определения аллергенности готового продукта 43
2.2.3 Методы проектирования рецептур .поликомпонентных формованных продуктов CLASS ГЛАВА 3. Разработка рецептурных композиций формованных полуфабрикатов для питания детей дошкольного и школьного возраста 48 CLASS
3.1 Система рекомендаций к созданию формованных
полуфабрикатов на основе рыбного сырья для питания
детей дошкольного и школьного возраста 49
3.1.1 Рекомендации по безопасности, пищевой ценности и органолептическим свойствам пищевого сырья и продукции 51
3.1.2 Рекомендации по биологической ценности пищевых компонентов, сырья и создаваемых продуктов для детей конкретных возрастных групп . 58
3.2 Научное обоснование выбора сырья для изготовления формованных полуфабрикатов 60
3.3 Моделирование рецептурных композиций формованных полуфабрикатов с задаваемыми показателями 63
3.3.1 Полуфабрикаты формованные рыбоовощные 64
3.3.2 Полуфабрикаты формованные рыбокрупяные и рыбокрупяные с овощами 72
3.3.3 Полуфабрикаты формованные рыбные, рыбные с творогом и рыбокрупяные с творогом. 74
3.3.4 Обоснование рецептур формованных полуфабрикатов, обогащенных микроэлементами и оценка их аллергенности 85
ГЛАВА 4. Разработка технологии формованных полуфабрикатов на основе рыбного сырья для дошкольного и школьного питания 95
4.1 Технологическая схема производства формованных полуфабрикатов 95
4.2 Обоснование процесса формования продукции 99
4.3 Анализ пищевой ценности формованных полуфабрикатов для питания детей дошкольного и школьного возраста 115
4.4 Обоснование сроков годности формованных полуфабрикатов на основе рыбного сырья для питания детей дошкольного и школьного возраста 121
4.5 Разработка нормативной документации на формованные полуфабрикаты для питания детей дошкольного и школьного возраста 124
4.6 Расчет экономической эффективности разрабатываемой технологии 125
Выводы 129
Список использованной литературы
