Введение
1. Обзор литературы 7
1.1 Общая характеристика мороженого 7
1.2 Технологические особенности производства мороженого 8
1.3 Биохимическая характеристика мороженого 11
1.4 Оценка химического состава злаковых культур 15
1.5 Состояние и перспективы производства комбинированных молочно-злаковых продуктов 18
1.6 Технологические аспекты многокомпонентной злаковой составляющей 24
1.7 Санитарно-гигиеническая оценка молочных продуктов 30
1.8 Заключение 31
2. Организация проведения экспериментальных работ и методы исследования 34
2.1 Организация проведения экспериментов 34
2.2 Методы исследования 37
3. Результаты исследований 40
3.1 Разработка технологии многокомпонентной злаковой составляющей 40
3.1.1 Изменение углеводного состава злаков при обжаривании 41
3.1.2 Изменение содержания белка и жира в злаках при обжаривании 47
3.1.3 Изменение микробиологических показателей злаков при обжаривании 49
3.1.4 Технология производства многокомпонентной злаковой составляющей 51
3.1.5 Физиологическая ценность и безопасность многокомпонентной злаковой составляющей 56
3.2 Технология мороженого, обогащенного многокомпонентной злаковой составляющей 59
3.2.1 Определение размера частиц многокомпонентной злаковой составляющей 59
3.2.2 Установление дозы внесения злаковой составляющей в мороженое. Изучение органолептических показателей 63
3.2.3 Определение базовой смеси мороженого для внесения злаковой составляющей 73
3.2.4 Исследование возможности использования многокомпонентной злаковой составляющей в качестве стабилизатора 77
3.2.5 Влияние многокомпонентной злаковой составляющей на кислотность мороженого 84
3.2.6 Технология производства мороженого с многокомпонентной злаковой составляющей 87
3.2.7 Биохимическая характеристика мороженого с многокомпонентной злаковой составляющей 93
3.2.8 Микробиологические показатели и безопасность мороженого с многокомпонентной злаковой составляющей 101
3.3 Перспективы расширения ассортимента мороженого на основе многокомпонентной злаковой составляющей 105
4. Экономика производства мороженого с многокомпонентной злаковой составляющей 107
Выводы 110
Список литературы
