Введение
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1 Роль кальция в организме человека 6
1.2 Кальцийсвязывающие белки 10
1.3 Обогащение кальцием мясных систем 18
1.4 Использование соевых белковых препаратов в технологии мясопродуктов 20
1.5 Обезжиренное молоко и молочная сыворотка как потенциальные источники кальция и белков животного происхождения 25
Заключению к обзору литературы 35
Глава 2. Организация экспериментальных исследований 38
2.1 Методология 38
2.2 Характеристика объектов исследований 42
2.3. Методы исследований 43
Глава 3. Исследование влияния молочной деминерализованной сыворотки на качественные показатели модельных фаршевых систем 49
3.1 Физико-химические свойства деминерализованной сыворотки 49
3.2 Изучение гелеобразующей способности 54
3.2.1 Изучение влияния деминерализованной молочной сыворотки на гелеобразующие свойства соевых белков 54
3.2.2 Изучение влияния деминерализованной молочной сыворотки на процессы структурирования в мясных системах 62
3.3 Изучение эмульгирующей способности белков деминерализованной молочной сыворотки и комплексов на их основе 68
3.4 Изучение качественных характеристик модельных фаршевых систем типа вареных колбас 77
Глава 4. Разработка технологии получения нового молочно-растительного концентрата для использования при производстве мясопродуктов 84
4.1 Технологический процесс получения многокомпонентного концентрата на основе деминерализованной молочной сыворотки 84
Глава 5. Использование молочно-растительного концентрата в технологии мясопродуктов 94
5.1 Исследование влияния молочно-растительного концентрата «Лак-СОМ» на качественные показатели фаршевых мясопродуктов 94
5.2 Расчет себестоимости молочно-растительного концентрата «Лак-СОМ» и возможной эффективности от его внедрения 104
5.3 Экологический мониторинг технологии производства 106
Выводы 108
Список литературы 110
Приложения 129
