Введение
1 Обзор литературы 7
1.1 Классификация сыров 7
1.2 Состояние и перспективы сыродельной отрасли 14
1.3 Анализ технологических особенностей производства твердых сычужных сыров 20
1.4 Заключение по обзору литературы и задачи исследований.. 44
2 Организация эксперимента и методика проведения исследований 47
2.1 Организация эксперимента 47
2.2 Методы исследований 49
2.3 Методика проведения экспериментальных выработок 51
3 Результаты исследований 57
3.1 Маркетинговые исследования потребительских предпочтений жителей г. Кемерово при покупке сыра 57
3.2 Изучение особенностей созревания твердых сычужных сыров с высокой температурой второго нагревания в зависимости от вида защитного покрытия 75
3.3 Изучение особенностей созревания твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания в зависимости от вида защитного покрытия 97
3.4 Исследование хранимоспособности твердых сычужных сыров в зависимости от вида защитного покрытия 114
3.5 Определение комплексного показателя качества сыров в зависи мости от вида защитного покрытия 123
4 Практическая реализация результатов исследований 132
4.1 Разработка уточненных технологических режимов созревания твердых сыров с использованием термоусадочных пакетов «Криовак» 132
4.2 Расчет уточненных норм расхода сырья при производстве сыров, созревающих в термоусадочных пакетах «Криовак» типаВК41 иВКіи 138
4.3 Изучение состава, свойств, пищевой и энергетической ценности сыров советский и голландский, созревающих в пакетах «Криовак» 141
4.4 Расчет экономической эффективности внедрения пакетов «Криовак» в производство сыров 145
Выводы 147
Список используемой литературы
