Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературных данных по вопросу "традиционная и современная технология питьевого молока " 6
1.1 Совершенствование ассортимента и технологии питьевого молока 6
1.2 Микронутриентный состав молока и молочных продуктов 12
1.3 Теоретические и практические способы обогащения молока и молочных продуктов, предназначенных для функционального питания 15
1.4 Характеристика пищевых добавок, предназначенных для обогащения минералами и витаминами 26
1.5 Заключение по главе 1.
Задачи исследования 36
ГЛАВА 2 Методология проведения исследований 38
2.1 Постановка экспериментальных исследований 38
2.2. Объекты и методы исследований 40
2.2.1 Физико-химические методы и органолептические показатели 41
2.2.2 Биохимические методы 42
2.2.3 Микробиологические методы 43
2.2.4. Методы математического анализа 43
ГЛАВА 3 Результаты исследований и их анализ 44
3.1 Изучение химического состава и свойств молока-сырья для пастеризованного питьевого молока с пролонгированным сроком хранения 44
3.2 Подбор солей-стабилизаторов для сохранения и повышения термоустойчивости молока 52
3.3 Исследование влияния различных температурных режимов тепловой обработки на основные макро- и микроэлементы молока 59
3.4 Исследование влияния тепловой обработки на витамины молока 64
3.5 Математическое моделирование результатов температурного воздействия на сохранность отдельных макро-, микроэлементов и витаминов 67
3.6 Определение вида и количества пищевой минеральной добавки для обогащения пастеризованного питьевого молока 84
3.7 Определение вида и количества пищевых витаминно-содержащих добавок для обогащения пастеризованного питьевого молока 96
3.8 Изучение хранимоспособности молока пастеризованного обогащенного 100
3.9 Изучение биологической, пищевой и энергетической ценности молока пастеризованного обогащенного с пролонгированными сроками хранения 104
ГЛАВА 4 Практическая реализация результатов исследований
4.1 Разработка технологии и нормативной документации для производства молока пастеризованного обогащенного ПО
4.2 Расчёт оптовой цены на новый продукт "Молоко питьевое пастеризованное обогащенное" 115
Выводы 118
Список использованных источников
