Введение
Глава 1. Концепция создания альтернативных вариантов рациональных технологий мясных продуктов нового поколения с адаптированными пищевыми добавками 9
1.1 Цель и задачи исследования 17
Глава 2. Методология экспериментальных исследований 19
2.1 Общая схема проведения исследований 19
2.2 Условия организации экспериментов и характеристика объектов исследования 20
2.2.1 Рациональное использование мясного сырья с нетрадиционным характером автолиза при производстве мясопродуктов 22
2.2.2 Разработка состава. функционального модуля на основе молочной сыворотки с целью модификации свойств фаршевых систем из сырья, с нетрадиционным характером автолиза 23
2.2.3 Использование комплекса препаратов животного и растительного происхождения для направленного регулирования качественных характеристик PSE свинины при производстве вареных колбас 25
2.2.4 Разработка состава и технологии многоцелевого функционального модуля - полифункциональной пищевой добавки, на основе деминерализованной молочной сыворотки 29
2.2.5 Разработка альтернативных технологий и рецептур колбасных изделий категории «Халяль» с использованием молочного белково-углеводного препарата «Лактобел-ЭД» и растительных жиров 32
2.3 Методы и методики исследований 33
Глава 3. Теоретическое и экспериментальное обоснование принципов регулирования технологических характеристик мясного сырья с различным характером автолиза для производства мясопродуктов с прогнозируемыми показателями качества 40
3.1 Причины появления и объемы мясного сырья с нетрадиционным характером автолиза, поступающего на промышленную переработку 41
3.1.1 Основные причины образования PSE, RSE и DFD свойств 41
3.1.2 Объемы мясного сырья с нетрадиционным характером автолиза, поступающего на переработку из промышленных комплексов 46
3.1.3 Структура мясного сырья, поступающего на переработку из фермерских и подсобных крестьянских хозяйств 51
3.2 Сравнительный анализ характеристик сырья с PSE, DFD и NOR свойствами 55
3.2.1 Изменение технологических характеристик мясного сырья в процессе автолиза 55
3.2.2 Влияние характера и длительности автолиза мышечной ткани говядины и свинины на их цветовые характеристики 69
3.2.3 Исследование белковой и липидной фракций говядины и свинины в зависимости от характера и глубины автолиза 82
3.3 Совершенствование методики сортировки мясного сырья по характеру
автолиза в ранний послеубойный период 99
Научно-практические выводы и рекомендации 111
Глава 4. Исследование технологических аспектов рационального использования мясного сырья снетрадиционным характером автолиза 113
4.1 Особенности использования сырья с различным характером автолиза при производстве мясопродуктов 113
4.2 Обоснование технологических параметров процесса посола мясного сырья со свойствами PSE и DFD 121
4.3 Комбинационные системы с заданными свойствами на основе PSE и DFD сырья 131
4.4 Разработка принципов использования в технологии эмульгированных мясопродуктов из сырья с различным характером автолиза в качестве коагуляционного раствора молочной сыворотки 133
4.4.1 Опыт и перспективы производства эмульгированных мясопродуктов без оболочки 133
4.4.2 Изучение процесса совместимости компонентов бинарной системы «молочная сыворотка - Na-КМЦ» 136
4.4.3 Исследование физико-химических свойств поверхностного слоя и обоснование режимов формования колбасок без оболочки 147
Научно-практические выводы и рекомендации 155
Глава 5 Научные принципы регулирования функционально-технологических характеристик мясного сырья с PSE свойствами 157
5.1 Теоретические аспекты направленного регулирования ФТС мясного сырья с PSE свойствами 157
5.2 Формирование научных принципов регулирования ФТС фаршевых систем из свинины PSE 170
5.2.1 Изучение влияния белковых препаратов растительного и- животного происхождения на ФТС фаршевых систем на основе PSE свинины 170
5.2.2 Оценка влияния фосфатных препаратов на ФТС фаршевых систем и характеристики готового продукта из PSE свинины 178
5.2.3 Возможности регулирования цветовых характеристик готового продукта из PSE свинины лактулозосодержащими препаратами 184
5.3 Применение многоцелевых функциональных модулей для направленного регулирования ФТС фаршевых систем из свинины PSE 197
5.3.1 Разработка многоцелевых функциональных модулей, обеспечивающих корректировку ФТС фарша и качество готового продукта из PSE свинины... 197
5.3.2 Проектирование рецептур вареных колбас из PSE свинины, с использованием многоцелевых функциональных модулей на основе белковых, фосфатных и лактулозосодержащих препаратов 207
Научно-практические выводы и рекомендации 215
Глава 6. Разработка технологии адаптированного к мясным системам функционального пищевого модуля на основе деминерализованной молочной сыворотки 213
6.1 Системный анализ и выбор источника рекальцинирования мясных систем 214
6.2 Изучение возможности использования деминерализованной молочной сыворотки для модификации ФТС белковых препаратов растительного и животного происхождения
6.2.1 Исследование минерального состава деминерализованной молочной сыворотки 226
6.2.2 Изучение возможности использования деминерализованной молочной сыворотки для инициирования процесса гелеобразования соевых белковых препаратов 23 О
6.2.3 Влияние деминерализованной молочной сыворотки на процессы структурирования мясных систем 237
6.2.4 Изучение эмульгирующей способности белков деминерализованной молочной сыворотки и функциональных модулей на их основе 243
6.2.5 Оценка влияния многоцелевого функционального модуля на ФТС фаршевых систем и качественные характеристики мясопродуктов типа вареных колбас 253
6.3 Разработка принципиальной технологической схемы и аппаратурного
оформления линии производства многоцелевого функционального модуля на
основе деминерализованной молочной сыворотки 258
Научно-практические выводы и рекомендации 266
Глава 7. Научно-практические аспекты разработки альтернативных технологий мясопродуктов нового поколения с использованием функциональных модулей на основе растительных жиров и молочныхбелково-углеводньгх концентратов 269
7.1 Аналитическое обоснование и экспериментальные исследования для определения альтернативного компонентного состава мясопродуктов категории «Халяль» 270
7.1.1 Обоснование и подбор липидной составляющей 270
7.1.2 Обоснование и подбор белковых компонентов - эмульгаторов и стабилизаторов БЖЭ для модульных систем с использованием растительных жиров
7.2 Оценка стабильности белково-жировых эмульсий на основе «Лактобел-ЭД» и их влияния на ФТС фаршевых систем 288
7.3 Оптимизация рецептур колбасных изделий категории «Халяль» 297
Научно-практические выводы и рекомендации 3 05
Глава 8. Реализация биотехнологического потенциала мясного сырья с различным характером автолиза и адаптированных пищевых добавок при разработке инновационных технологий мясопродуктов 308
8.1Технологии вареных колбас из мясного сырья с разным характером автолиза 308
8.1.1 Технология вареных колбас из сырья со свойствами DFD 308
8.1.2 Технология вареных колбас из PSE свинины с использованием адаптированных многоцелевых функциональных модулей 312
8.2 Технология колбасок без оболочки из мясного сырья с различным характером автолиза 322
8.3 Технология вареных колбас с использованием МРК «Лак-СОМ» с і регулируемым содержанием ионизированного кальция 327
8.4 Технологии вареной и полукопченой колбас категории «Халяль» с использованием МБУК «Лактобел-ЭД» и растительных жиров 334
Глава 9. Социально-экономическая значимость и экологическая оценка разработанных технологий 344
Выводы 349
Список используемой литературы
