Введение
ГЛАВА 1. Аналитический обзор литературы 11
1.1 Особенности питания детей различных возрастных категорий 11
1.1.1. Роль питания в жизни детей 11
1.1.2. Белковые кисломолочные продукты в питании детей 16
1.2. Особенности технологии белковых пастообразных продуктов для детского питания. 20
1.2.1. Влияние качества сырого молока на качественные показатели готового продукта 20
1.2.2. Анализ существующих технологий производства творога и творожных продуктов 24
1.2.3. Систематизация ассортимента молочных продуктов для детского питания 29
1.3. Система управления качеством при производстве молочных продуктов. 34
1.4. Обоснование выбранного направления исследований 40
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследований 43
2.1. Организация проведения эксперимента и объекты исследований . 43
2.2 Методы исследований 45
2.2.1. Органолептическая оценка 45
2.2.2. Физико-химические методы исследования 46
2.2.3. Микробиологические методы исследований 48
2.2.4. Математическая обработка результатов эксперимента 49
ГЛАВА 3. Обсуждение результатов исследований 50
3.1. Исследование качества сырого молока 50
3.1.1. Качество молока в процессе его получения на ферме, при хранении и транспортировании . 50
3.1.2. Качество сырого молока при хранении на предприятии. 72
3.2 Выбор оптимальных технологических параметров производства творожного продукта 81
3.2.1, Выбор режима тепловой обработки молока 81
3.2.2. Выбор закваски и установление закономерностей молочно-кислого процесса при производстве творожного продукта 85
3.2,3 Выбор режима сепарирования сгустка при производстве творожного продукта 89
3.3. Сравнительные исследования творожных продуктов, изготовленных различными способами 93
3.4. Исследование свойств творожного продукта 99
3.5. Практическая реализация 104
3.5.1. Разработка корпоративного стандарта на молоко-сырье для детского питания 104
3.5.2. Разработка технологии творожного продукта для детского питания 106
3.6. Разработка элементов системы управления качеством при производстве детских молочных продуктов 111
3.6.1. Изучение закономерностей, имеющих место в статистических процессах производства творожного продукта. 111
3.6.2. Статистические показатели качества технологического процесса 118
3.6.3. Выбор потенциально опасных факторов 121
3.6.4. Плановые и предупреждающие действия 123
3.7. Экономическая эффективность производства творожного продукта 126
3.7.1. Сравнительный расчет себестоимости и срока окупаемости 126
3.7.2. Анализ точки безубыточности 128 ВЫВОДЫ 130 ЛИТЕРАТУРА
