Введение
ГЛАВА 1. Литературный обзор 6
1.1. Биологическая роль йода в организме человека 6
1.2. Способы обогащения пищевых продуктов йодом 9
1.3. Белково-жировые эмульсии как стабилизатор качества мясных продуктов 17
1.4. Заключение по литературному обзору 30
1.5. Цель и задачи исследований 31
ГЛАВА 2. Организация эксперимента и методы исследований 33
2.1. Объекты исследований и постановка эксперимента 33
2.2. Методы исследований физико-химических показателей белково-жировых эмульсий и вареных колбас 37
2.3. Функционально- технологические свойства белково-жировых эмульсий и фарша вареных колбас 39
2.4. Биологическая ценность вареных колбас 41
2.5. Метод решения задачи оптимальных рецептур белково-жировых эмульсий с помощью Excel 45
2.6. Статистические методы обработки результатов 48
ГЛАВА 3. Обоснование выбора компонентов белково-жировых эмульсий как объектов для связывания йода 50
3.1. Изучение степени связывания йода растительными маслами и животными топлеными жирами 52
3.1.1. Влияние йодирования на скорость гидролитических и окислительных изменений липидов 55
3.2. Связывание йода белковыми добавками животного и растительного происхождения 63
ГЛАВА 4. Разработка оптимальных рецептур и технологии белково-жировых эмульсий, обогащенных йодом 67
4.1.Оптимизация состава многокомпонентных белково-жировых эмульсий с йодом для вареных колбас 67
4.2. Исследование содержания йода в белково-жировых эмульсиях 73
4.3. Исследование качественных характеристик йодированных белково -жировых эмульсий 76
ГЛАВА 5. Разработка технологии вареных колбас с применением йодированной белково-жировой эмульсии 82
5.1. Влияние йодированной белково-жировой эмульсии на функционально-технологические свойства фарша вареной колбасы 82
5.2. Оценка пищевой ценности вареной колбасы «Рассказовская новая», обогащенной йодом 86
Выводы 94
Список использованной литературы 95
Приложения 108
