Введение
1. Обзор литературы 6
1.1 Использование нитритов и нитратов при производстве мясных продуктов.. 6.
1.2 Цвето - и аромато - образующие свойства нитритов и нитратов при посоле мяса 9
1.3 Антиокислительные свойства нитритов 14
1.4 Ингибирование микробиологических процессов под действием нитрита натрия 18
1.5 Влияние технологических факторов на содержание остаточного нитрита в мясных продуктах 22
1.6 Заключение 26
2. Постановка эксперимента и методы исследования 29
2.1 Постановка эксперимента 29
2.2 Методы исследования 31
3. Результаты исследований и их обсуждение 36
3.1 Влияние нитрита натрия на качество и безопасность вареных колбас с длительным сроком хранения 36
3.1.1 Изучение влияния нитрита натрия на показатели безопасности вареных колбас 36
3.1.2 Цветовые характеристики вареных колбас с различным уровнем нитрита натрия 38
3.1.3 Антиокислительное действие нитрита натрия 42
3.1.4 Анализ физико-химических и структурно-механических показателей вареных колбас в процессе хранения 45
3.2 Влияние различных доз нитрита и нитрата натрия на качество и безопасность вареных колбас длительного срока хранения 50
3.2.1 Исследование безопасности вареных колбас 51
3.2.2 Влияние различных уровней введения нитрита и нитрата натрия на цветовые показатели вареных колбас 54
3.2.3 Изучение влияния нитрита и нитрата натрия на окислительные изменения жировой части вареных колбас 59
3.2.4 Физико-химические и структурно-механические показатели вареных колбас 63
3.2.5 Влияние доли мышечной ткани в вареных колбасах с длительным сроком хранения на цвет и остаточное содержание нитрита и нитрата натрия 67
3.2.6 Выбор рекомендуемых доз введения нитрита и нитрата натрия 72
3.3 Сравнительная оценка влияния выбранных доз нитрита и нитрата натрия на качество и безопасность вареных колбас 75
3.3.1 Влияние выбранных доз нитрита и нитрата натрия на санитарно-микробиологические показатели вареных колбас ... 75
3.3.2 Исследование хронической токсичности колбасных изделий... 81
3.3.3 Изучение цветовых характеристик вареных колбас 94
3.3.4 Влияние выбранных доз нитрита и нитрата натрия на окислительные изменения жировой части вареных колбас... 97
3.3.5 Анализ физико-химических-показателей-вареных колбас...
3.3.6 Органолептические характеристики вареных колбас 102
Выводы 104
Список использованной литературы 106
Приложения 119
