Введение
Глава 1. Литературный обзор 9
1.1. Характеристика казеина и способы получения казеинсодержащих продуктов 9
1.2. Свойства и значение протеолитических ферментов 25
1.3. Аспекты индустрии спортивного питания 35
Заключение по обзору литературы 42
Глава 2. Методология проведения исследований 44
2.1. Организация проведения исследований 44
2.2. Объект исследований 46
2.3. Методы исследований 47
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждения 55
3.1. Сравнительная оценка химического состава и биологической ценности концентратов молочных белков 55
3.2. Изучение закономерности ступенчатого гидролиза казеина 63
3.2.1. Определение рациональных параметров кислотного гидролиза казеина 63
3.2.2. Определение рациональных параметров ферментативного гидролиза казеина 71
3.3. Исследование пенообразующих характеристик гидролиза казеина 83
3.3.1. Влияние температуры взбивания на пенообразующие характеристики гидролиза казеина 86
3.3.2. Влияние стабилизаторов на пенообразующие характеристики гидролиза казеина 93
3.3.3. Влияние ягодных наполнителей на пенообразующие характеристики гидролиза казеина 103
Глава 4. Практическая реализация результатов исследований 112
4.1. Разработка рецептур и технологий молочного десерта с ягодным наполнителем на основе гидролизата казеина 112
4.2. Установление продолжительности хранения продукта 116
4.3. Расчет стоимости сырья и основных материалов для производства молочного десерта на основе гидролизата казеина 118
Выводы 121
Список использованной литературы
