Введение
Глава 1. Аналитический обзор литературы 11
1.1 Тенденции рынка молочной продукции с длительными сроками годности 11
1.1.1 Рынок питьевого молока 11
1.1.2 Молочно-растительные стерилизованные функциональные напитки.. 14
1.1.3 Молочные и молочно-растительные продукты с длительными сроками годности для детского питания 17
1.2 Аспекты контроля качества молочной продукции с длительными сроками годности 18
1.3 Виды порчи. Возбудители порчи молочной и молочно-растительной продукции с длительными сроками годности 20
1.4 Изменение свойств микроорганизмов 25
1.5 Покоящиеся формы клеток микроорганизмов 29
1.5.1 Покоящиеся формы микроорганизмов в молоке 36
ГЛАВА 2 Организация работы, объекты и методы исследования 39
2.1 Организация работы 39
2.2 Объекты и материалы исследования 41
2.3 Методы исследования 43
2.4 Статистическая обработка результатов 52
ГЛАВА 3 Экспериментальное обоснование рациональных условий реактивации покоящихся форм клеток микроорганизмов из молочной и молочно-растительной продукции с длительными сроками годности 53
3.1 Оценка качества исследуемой молочной продукции с длительными сроками годности 53
3.2 Экспериментальное обоснование рациональных условий реактивации покоящихся форм клеток микроорганизмов 59
ГЛАВА 4 Изучение свойств реактивированных штаммов покоящихся форм клеток микроорганизмов, перешедших в вегетативное состояние 70
4.1 Изучение морфологических и биохимических свойств выделенных штаммов. Идентификация микроорганизмов 70
4.2 Определение липолитических и протеолитических свойств выделенных штаммов 80
4.3 Изучение взаимодействия выделенных штаммов с полезной и посторонней микрофлорой молочной продукции 84
ГЛАВА 5 Изучение влияния штаммов покоящихся форм микроорганизмов на показатели качества молочной продукции, вырабатываемой при использовании высоких режимов тепловой обработки 92
5.1 Получение покоящихся форм выделенных культур 92
5.2 Изучение устойчивости покоящихся форм клеток штамма 4М к действию различных температурных режимов 96
5.3 Изучение показателей качества молочного и молочно-растительного сырья, инфицированного выделенными штаммами 98
5.4 Оценка показателей безопасности и качества молочной и молочно-растительной продукции при хранении 103
Основные заключения по работе 112
Библиографический список
