Введение
Глава 1. Современные тенденции производства и контроля качества твердых сычужных сыров (аналитический обзор) 9
1.1. Анализ технологических факторов, влияющих на качество твердых сычужных сыров 9
1.2. Способы нормализации молока и повышение выхода сыра 23
1.3. Способы интенсификации процесса созревания твердых сычужных сыров 29
1.4. Инструментальные методы контроля процесса созревания твердых сычужных сыров 46
1.5. Компьютерное моделирование технологических процессов в сыроделии 51»
Глава 2. Обоснование направлений научных исследований. Цель и задачи 55
2.1. Концепция работы и цель исследования 61
2.2. Задачи исследований 62
Глава 3. Методология и организация проведения теоретических и экспериментальных исследований 64
3.1. Постановка экспериментальных исследований 64
3.2.0бъекты и методы исследований 65
3.3. Основные методы исследований 67
3.3.1. Физико-химические и органолептические методы 67
3.3.2. Микробиологические методы 72
3.3.3. Биохимические методы 72
3.3.4. Методы статистической обработки и построение математических моделей 74
Глава 4. Коррекция состава и свойств молока в сыроделии 78
4.1. Коррекция состава молока путем добавления молочных концентратов 78
4.2. Коррекция свойств путем,электромагнитной обработки нормализованной смеси 98
4.3. Дисперсность белковых частиц восстановленного молока 102
4.4. Биотермодинамический анализ нормализованной смеси молока 108
4.5. Матричный метод коррекции состава молока при выработке сыра 117
Глава 5. Исследования молочно-белкового сгустка 124
5.1. Температурно-временной анализ структурирования молочно-белкового сгустка. Фазы структурирования 124
5.2. Биотермодинамическая оценка структурирования молочно-белкового сгустка 137
Глава 6. Исследование анизотропности сырной массы 147
6.1. Нестационарная теплопроводность в сырной массе 148
6.2. Регулярный и иррегулярный режимы теплопроводности 163
6.3. Термодиффузия соли и влаги в сырной массе 167
6.4. Иррегулярный и регулярный режимы диффузии соли в сырной массе 181
6.5. Термодинамика образования рисунка в сыре 183
6.6. Рациональная геометрическая форма сырной головка 193
Глава 7. Биотрансформация компонентов в сыре 202
7.1.Биотермодинамический анализ процесса созревания в твердых сычужных сырах 202
7.2. Динамика микробиологических процессов в процессе созревания сыров 214
7.3. Изменение реологических свойств сыра при созревании 229
Глава 8. Разработка методов регулирования качества твердых сычужных сыров 242
8.1.Электрофоретическое исследование белков молока в процессе созревания сыра 242
8.2. Изменение содержания водорастворимого азота в сыре при созревании 260
8.3. Активностыводы и развитие микрофлоры в сырах 266
Глава 9. Практическая реализация результатов исследований 274
9.1. Технологии новых видов сыров с использованием разработанных методов и технических решений 276
9.2. Техноэкономические показатели выработки новых видов сыров 289
Основные результаты и выводы 292
Библиографический список 295
Приложения 346
