Введение
Глава 1. Состояние вопроса, цель и задачи исследований 12
1.1. Медико-биологические аспекты создания биопродуктов для функционального питания 12 1.2. Физиолого-биохимические свойства пробиотических бактерий 16
1.3. Пути повышения метаболической активности молочнокислых бактерий 22
1.4. Сироп шиповника как дополнительный источник витаминов и микроэлементов функциональных биопродуктов 26
1.5. Особенности технологии производства сублимированных биопродуктов 27
1.6. Выводы по обзору литературы 33
ГЛАВА 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 35
2.1. Организация и схема проведения исследования 35
2.2. Объекты исследований 37
2.3. Методы исследований 37
2.3.1. Методики исследований и приборное обеспечение 37
ГЛАВА 3. Разработка биотехнологии консорциума микроор ганизмов с пробиотическими свойствами 41
3.1. Обоснование выбора заквасочных культур для биопродукта 41
3.2. Изучение сочетаемости заквасочных культур и выбор оптимальных температур их развития в микробном консорциуме 47
3.3. Выбор оптимальных соотношений заквасок молочнокислых бактерий для получения консорциума 50
3.4. Исследование антагонистической активности микроорганизмов заквасок и их консорциума к тест-культурам патогенных и условно-патогенных микроорганизмов 54
3.5 Исследование резистентности микроорганизмов заквасок и их микробного консорциума к антибиотикам 59
3.6. Исследование устойчивости заквасок молочнокислых бактерий и созданного на их основе консорциума микроорганизмов к фенолу, NaCl, желчи и щелочной реакции среды 60
3.7. Исследование синтеза экзополисахаридов заквасок и их микробного консорциума 62
3.8. Исследование морфологических особенностей колоний
микроорганизмов в заквасках и микробном консорциуме 64
ГЛАВА 4. Разработка технологии жидкого и сухого биопродуктов для функционального питания, изучение их качественных показателей и обоснование их сроков хра нения 68
4.1. Разработка научно-обоснованной технологии жидкого биопродукта для функционального питания 68
4.2. Разработка научно-обоснованной технологии сухого биопродукта для функционального питания 77
4.3. Изучение качественных показателей биопродуктов «Целебный-1» свежевыработанных и в процессе хранения 82
4.4. Изучение качественных показателей биопродуктов «Целебный-2» свежевыработанных и в процессе хранения 88
4.5. Оценка микробиологической и токсикологической безопасности биопродуктов 94
4.6. Изучение состава, пищевой и биологической ценности функциональных биопродуктов «Целебный» 96
4.7. Результаты производственной проверки, разработка и утверждение НТД, оценка экономической эффективности и социальной значимости разработанных технологий биопродуктов 103
Выводы
Список литературы
