Введение
1. Анализ состояния вопроса и задачи исследований 8
1.1. Сычужный фермент 8
1.2. Заменители сычужного фермента животного происхождения 20
1.3. Заменители сычужного фермента микробного происхождения 25
1.4. Заключение по анализу состояния вопроса и задачи
исследований 29
2. Организация работы, объекты и методы исследований 34
2.1. Исследование опытных сыров 40
3. Результаты исследований 41
3.1. Молокосвертывающая активность ферментных препаратов 41
3.2. Исследование термостабильности препаратов 46
3.3. Исследование белкового состава молокосвертывающих препаратов 52
3.4. Особенности гидролиза казеина различными молокосветывающими препаратами 57
3.5. Выбор метода, планирование эксперимента и расчет состава препарата 66
3.6. Проверка свойств рассчитанной смесевои композиции 82
3.7. Проверка опытного варианта композиции при выработке сыра в производственных условиях 86
3.8. Расчет экономической эффективности от внедрения результатов работы в промышленности 92
Выводы 93
Список литературы
