Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 7
1.1 Современные аспекты цветообразования мясных продуктов 7
1.1.1 Использование нитритов в производстве мясных продуктов 7
1.1.2 Состояние и перспективы использования красителей, как один из путей улучшения цвета мясных продуктов 13
1.1.2.1 Синтетические красители 14
1.1.2.2 Натуральные красители 16
1.1.2.2.1 Натуральные красители растительного происхождения 16
1.1.2.2.2 Натуральные красители животного происхождения 22
1.1.2.3 Красители, идентичные натуральным 28
1.1.2.3.1 Модифицированные красители 28
1.1.2.3.2 Иммобилизованные красители 29
1.1.2.4 Красители микробного происхождения 29
1.2 Пищевые красители и здоровье человека 32
1.3 Специфика формирования цвета комбинированных мясных продуктов 34
1.4 Методологические подходы к оценке цвета пищевых, в т.ч.
мясных продуктов 37
1.5 Заключение к обзору литературы 41
ГЛАВА 2. Организация экспериментальных исследований 44
2.1 Характеристика объектов исследования и схема постановки эксперимента 44
2.2 Методы исследований 52
ГЛАВА 3. Исследование технологических свойств натуральных красителей и определение возможности их использования в производстве мясных фаршевых изделий 58
3.1 Изучение технологических свойств красителей 58
3.1.1 Определение растворимости красителей 58
3.1.2 Определение устойчивости красителей к изменению рН среды 61
3.1.3 Определение устойчивости красителей к воздействию температур 63
3.2 Исследование возможности использования красителей в производстве мясных фаршевых изделий 65
3.2.1 Визуальная оценка цвета модельных фаршевых мясных систем при традиционном, пониженном уровне вводимого нитрита натрия и полном его исключении 65
3.2.2 Изучение состояния гемовых пигментов вареных фаршевых мясных систем в присутствии красителей при пониженном
уровне введения нитрита натрия и полном его исключении 70
3.3 Математическая оптимизация количества вносимых красителей для прогнозирования цвета комбинированных безнитритных вареных колбас с их использованием 73
3.3.1 Подбор оптимального количества вносимых красителей с использованием методов математического моделирования 75
3.3.2 Прогнозирование цветовых характеристик комбинированных безнитритных вареных колбас с использованием натуральных красителей на основе экспресс-анализа сырого фарша 80
3.4 Установление степени взаимодействия красителей с белками 82
3.5 Изучение устойчивости красного цвета растворов красителей к изменению рН среды и в процессе хранения 84
3.6 Разработка рецептур и технологическая проверка комбиниро ванных красителей 87
3.6.1 Обоснование состава комбинированных красителей... 87
3.6.2 Математическое моделирование выбора оптимального соотношения компонентов комбинированного красителя Кармин-Аннато 93
3.6.3 Спектральный и физико-химический контроль качества комбинированных красителей 99
ГЛАВА 4. Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием натуральных красителей 103
4.1 Выбор рецептур и производство комбинированных вареных колбас с использованием красителей 103
4.2 Определение степени трансформации нитрита и количества нитрозаминов вареных колбас 105
4.3 Цветовые характеристики вареных колбас с красителями 106
4.4 Проведение микробиологических исследований вареных колбас 111
4.5 Изучение качественных характеристик комбинированных
колбас с использованием красителей 112
Выводы по работе 115
Список использованной литературы
