Введение
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1 Посол как основа формирования качества готовой продукции 6
1.2 Характеристика пищевых добавок и ингредиентов, используемых в составе шприцовочных рассолов ... 13
1.2.1. Низкомолекулярные компоненты 14
1.2.2 Структурообразователи белковой и
полисахаридной природы 22
1.3 Анализ рынка рассольных препаратов 32
1.4 Микроструктурный анализ как метод изучения распределения составляющих многокомпонентных рассолов 35
1.5 Заключение по обзору литературы. Цели и задачи исследования 38
Глава 2. Организация экспериментальных иссле дований 41
2.1 Объекты исследований 41
2.2 Методы исследований 45
2.3 Организация исследований 47
Глава 3. Результаты изучения особенностей функционально-технологического действия стабилизаторов 51
3.1 Влияние ксантановой камеди на структурно-механические свойства и синерезис геля каррагинана
3.2 Влияние различных видов регуляторов кислотности на набухаємо сть мышечных волокон 52
3.3 Влияние мышечных белков на структурно-механические свойства каррагинана 55
3.4 Влияние различных концентраций фосфатов на структурно-механические свойства геля каррагинана
в присутствии мышечных белков 57
Глава 4. Обоснование выбора композиции соевого белка и каррагинана в составе рассолов для изготовления копчено-вареных продуктов из свинины с уровнем инъецирования 50 % 59
4.1 Влияние каррагинана на выход, органолептические, физико-химические и структурно-механические по казатели цельнокусковых продуктов из свинины 59
4.2 Влияние соевого белка на выход, органолептические, физико-химические и структурно-механические показатели цельнокусковых продуктов из свинины 67
4.3 Разработка пищевой композиции на основе стабилизаторов для приготовления многокомпонентного рассола 75
Глава 5. Обоснование выбора продолжительности массирования для производства карбо нада, инъецированного многокомпо нентным рассолом в количестве 50 % к массе мяса 88
7 Выводы 97
8 Список использованной литературы
