Введение
1 Глава 1. Обзор литературы 7
1.1 Окислительные изменения в мясопродуктах. Состояние проблемы
1.2 Показатели, определяющие качество и безопасность жира 11
1.3 Влияние продуктов окисления жиров на здоровье человека 15
1.4 Классификация антиокислителей 17
1.5 Характеристика пищевых добавок, антиокислительного действия 20
1.5.1 Аскорбиновая кислота и её производные
1.5.2 Токоферолы 24
1.5.3 Эфиры галловой кислоты 27
1.5.4 Лецитины 29
1.5.5 Синтетические антиокислители 30
1.6 Характеристика веществ природного происхождения, обладающих антиокислительным действием 34
1.6.1 Экстракты пряно-ароматических и 36
лекарственных растений
1.6.1.1 Экстракт розмарина 44
1.6.1.2 Кахетины чая 52
1.6.2 Кверцетин и дигидрокверцетин 55
1.7 Заключение и выводы по литературному объему
2 Глава 2. Организация экспериментальных исследований 62
2.1 Объекты исследований 62
2.3 Организация и постановка экспериментов 64
2.4 Методы исследований 67
3. Глава 3. Изучение глубины протекания окислительной порчи при хранении мясопродуктов 74
3.1 Результаты исследования окислительной 75
порчи в процессе хранения промышленно выпускаемых образцов мясопродуктов
4. Глава 4. Определение способов внесения и эффективной дозировки ДГК 84
4.1 Определение способов внесения и 84 эффективной дозировки ДГК на примере свиного жира-сырца
4.2 Определение эффективной дозировки ДГК на примере мяса птицы механической обвалки 87
4.3 Изучение антиокислительных свойств ДГК на модельных системах с различной активностью воды 91
4.4 Исследование влияния дигидрокверцетина на показатели качества п/к колбасных изделий, выработанных с использованием ММО, хранившегося в течение 30 суток 94
5. Определение токсичности ДГК 101
5.1 Исследование хронической токсичности полукопченых колбас с ДГК 101
5.2 Определение генотоксичности ДГК 106
6. Сравнительная оценка антиокислительной активности дигидрокверцетина с применением математического моделирования 113
Выводы 125
Библиографический список
