Введение
Глава 1. Обзор литературы 11
1.1. Микрофлора — основной источник газовой фазы в сыре 11
1.1.1. Молочнокислая микрофлора 12
1.1.2. Пропионовокислая микрофлора 26
1.1.3. Микрофлора сырого молока и вторичного обсеменения 36
1.2. Основные факторы, влияющие на газовую фазу в сыре 50
1.2.1. Массовая доля влаги в сыре 52
1.2.2. Концентрация поваренной соли и ее распределение в сырной массе 58
1.2.3. Активная кислотность сырной массы 65
1.2.4. Реологические характеристики сырной массы на различных этапах созревания 70
1.3. Современные способы ухода за сыром при созревании 77
1.4. Биологическая ценность молочных продуктов 86
Глава 2. Обоснование основных направлений исследований, их цель и задачи 91
Глава 3. Методология проведения исследований 100
3.1. Организация и схемы исследований 100
3.2. Методы исследований 106
Глава 4. Исследование анизотропного состава и свойств сыров в процессе их созревания 112
4.1. Распределение поваренной соли и влаги в созревающем сыре 113
4.2. Развитие микрофлоры в процессе созревания сыра 138
4.3. Органолептические показатели сыров 145
4.4. Заключение по четвертой главе 150
Глава 5. Исследование структурно-механических свойств сыра 157
5.1. Изучение структурно-механических свойств сыров в процессе созревания 158
5.2. Изучение структурно-механических свойств сыров с различными консистенцией и рисунком 167
5.3. Заключение по пятой главе 173
Глава 6. Динамика образования рисунка в сыре 176
6.1. Образование рисунка в сырах с низкой температурой второго нагревания 179
6.2. Образование рисунка в сырах с высокой температурой второго нагревания 186
6.3. Заключение по шестой главе 193
Глава 7. Разработка модели развития рисунка в сырах с высокой температурой второго нагревания 196
7.1. Кинетика газообразования 197
7.2. Кинетика роста глазков 203
7.3. Заключение по седьмой главе 214
Глава 8 Исследование и обоснование технологических параметров выработки сыров с высокой температурой второго нагревания, созревающих в полимерных материалах, на примере сыра «Советский» 216
8.1. Влияние сезонных изменений состава и свойств молока на формирование сыра 216
8.2. Регулирование развития заквасочной микрофлоры при выработке сыра 223
8.2.1. Влияние состава молочнокислых заквасок на процесс созревания и качество сыра 223
8.2.2. Роль пропионовокислой микрофлоры в созревании сыра 230
8.3. Влияние технологических факторов выработки сыра на его состав и свойства 233
8.4. Заключение по восьмой главе 254
Глава 9. Исследование влияния температурных режимов хранения сыров, упакованных в полимерную пленку, на их качество 260
9.1. Определение криоскопической температуры сыров 263
9.2. Выбор температурных режимов хранения сыров 267
9.3. Заключение по девятой главе 273
Глава 10. Особенности упаковки сыра в полимерные пакеты 276
10.1. Критериальная оценка технологичности сыров 277
10.2. Исследование газопроницаемости полимерной пленки 284
10.3. Способы упаковки сыра с использованием полимерных материалов 289
10.4. Заключение по десятой главе 295
Глава 11. Результаты внедрения в производство технологии созревания сыров в полимерной пленке 297
Глава 12. Оценка процесса упаковки сыра в пленку на основе экономико-математического анализа 308
12.1. Экономико-математическое моделирование процесса упаковки сыра в пленку 308
12.2. Экономическая эффективность производства сыра, созревающего в пакетах из полимерной пленки 310
Выводы 317
Библиографический список 322
Список сокращений 367
Приложения 368
