Введение
Глава 1. Литературный обзор 8
1.1. Гигиенические основы создания молочных продуктов повышенной пищевой ценности 8
1.2. Основные направления повышения пищевой ценности мороженого 15
1.3. Пищевая ценность плодов облепихи, рябины обыкновенной, черной смородины и соков из них 30
1.4. Заключение по обзору литературы и задачи исследования 39
Глава 2. Организация проведения экспериментальных работ и методы исследований 43
2.1. Организация проведения экспериментов 43
2.2. Методы исследований 46
2.2.1. Методы исследований продуктов переработки плодов черной смородины, облепихи, рябины обыкновенной 46
2.2.2. Методы исследований смесей и мороженого 48
2.2.3. Техническое описание и результаты испытаний экспериментального стенда-фризера для производства мягкого мороженого 51
Глава 3. Результаты исследований 57
3.1. Исследование влияния методов обработки ягод на химический состав и количество получаемого сока 57
3.2. Разработка технологии получения концентрированных соков из плодов облепихи, рябины и черной смородины 66
3.3. Изучение состава и свойств концентрированных плодово-ягодных соков как витаминосодержащих наполнителей мороженого 77
3.3.1. Химический состав концентрированных плодово-ягодных соков 77
3.3.2. Пектиновые вещества концентрированных плодово-ягодных соков 80
3.3.3. Изучение качества концентрированных плодово-ягодных соков в процессе хранения 82
3.3.4. Изучение микробиологических показателей концентрированных плодово-ягодных соков с мякотью 89
3.4. Разработка технологии и исследование влияния внесения концентрированных соков на состав и свойства мороженого 94
3.4.1. Исследование влияния дозы вносимых концентрированных соков на органолептические показатели мороженого и его химический состав 94
3.4.2. Исследование влияния стадии внесения концентрированных плодово-ягодных соков на физико-химические и органолептические показатели мороженого 101
3.4.3. Исследование влияния внесения концентратов плодово-ягодных соков на структурно-мханические характеристики смеси мороженого 105
3.4.4. Влияние дозы наполнителя на формирование и стабилизацию воздушной дисперсной фазы мороженого 114
3.4.5. Влияние концентрированных плодово-ягодных наполнителей на микробиологические показатели мороженого 140
Глава 4. Практическая реализация результатов исследований 142
4.1. Разработка программы оптимизации рецептур смесей мороженого 142
4.2. Разработка технологии мороженого с концентратами плодово ягодных соков 145
4.3. Пищевая и энергетическая ценность мороженого сливочное и сливочное низкожирное с концентратами плодово-ягодных соков 155
Выводы 162
Литература 164
Приложения 174
