Введение
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Методы расчета продолжительности замораживания 7
1.2. Функции распределения частиц по времени пребывания в аппарате 15
1.3. Оборудование для замораживания плодоовощной продукции 19
1.4. Изменения при хранении замороженных лиственных овощей 26
Цель и задачи исследований 34
Глава 2. Постановка эксперимента, объект и методы исследования 35
2.1. Постановка эксперимента 35
2.1.1. Описание экспериментальных установок 36
2.1.2. Объект исследования 42
2.1.3. Замораживание щавеля в комбинированном бара-рабанно-флюидизационном скороморозильном аппарате 43
2.1.4. Расчет продолжительности замораживания щавеля . 45
2.1.5. Исследование функции распределения частиц продукта по времени пребывания в комбинированном барабанно-флюидизационном аппарате . 48
2.2. Методы исследования 52
2.2.1. Физико-химические методы 52
2.2.2. Оптические методы 53
Глава 3. Теоретическая часть 54
3.1. Кинетика замораживания плоской пластины с учетом теплоемкости замороженной части 54
3.2. Кинетика замораживания плоской пластины с учетом постепенного вымораживания влаги 60
3.3. Кинетика замораживания тел простой формы с учетом начальной температуры 64
3.4. Функция распределения частиц по времени пребывания в аппарате 70
3.5. Определение среднеобъемной температуры продукта на выходе из аппарата 81
Глава 4. Результаты и их обсуждение 93
4.1. Изменение компонетов химического состава щавеля в процессе замораживания 93
4.2. Изменение компонетов химического состава замороженного щавеля при холодильном хранении 95
4.2.1. Изменение содержания сухих веществ и влагосодержания 95
4.2.2. Изменение содержания моно- и дисахаридов 98
4.2.3. Изменение содержания органических кислот. 103
4.2.4. Изменение содержания витамина С 106
4.2.5. Изменение содержания каротиноидов при замораживании и холодильном хранении 108
4.2.6. Изменение цвета при замораживании и холодильном хранении щавеля 109
4.3. Функция распределения по времени пребывания материала в комбинированном барабанно-флюидизационном аппарате 111
4.4. Инженерный расчет комбинированного барабанно-флюидизационного скороморозильного аппарата 115
Список использованной литературы 123
Приложения 132
