Введение
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Использование масс с пенообразной структурой в производстве кондитерских изделий 6
1.1.1. Теоретические основы производства пенообразных масс 6
1.1.2. Характеристика применяемых пено- и студнеобразователей .16
1.2.Состав и свойства молочной сыворотки и продуктов её переработки 26
1.3.Применение молочной сыворотки и продуктов ее переработки в производстве кондитерских изделий 32
1.4. Заключение по обзору литературы, цель и задачи исследований 38
Глава 2. Методика проведения исследований 41
2.1. Организация экспериментальных работ 41
2.2. Объекты исследований 42
2.3.Методы исследований 43
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение 46
3.1.Исследование влияния компонентов сбивной массы на пенообразующую способность творожной сыворотки 46
3.2. Разработка рецептуры и выявление основных технологических факторов, влияющих на свойства сбивной массы на основ творожной сыворотки 48
3.3. Изучение влияния основных технологических факторов на свойства сбивного полуфабриката с использованием математического планирования эксперимента 61
3.3.1 Исследование влияния основных технологических факторов на органолептические показатели качества сбивного полуфабриката 63
3.3.2 .Исследование влияния основных технологических факторов на плотность и предельное напряжение сдвига сбивного полуфабриката 71
3.4. Исследование показателей качества концентрированных ягодных сиропов, используемых при изготовлении сбивного полуфабриката 85
3.5. Исследование адгезионных свойств сбивного полуфабриката на основе творожной сыворотки 89
3.6. Исследование влияния технологических параметров на качество сбивного полуфабриката на основе творожной сыворотки 93
3.7. Исследование влияния мелкодисперсных добавок на свойства сбивного полуфабриката на основе творожной сыворотки 96
Глава 4. Практическая реализация результатов исследования 101
4.1 .Технология и рецептура сбивного полуфабриката на основе творожной сыворотки 101
4.2. Пищевая и энергетическая ценность сбивного полуфабриката 104
4.3. Исследование изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества сбивного полуфабриката в процессе хранения 107
4.4. Расчет ожидаемой экономической эффективности производства сбивного полуфабриката на основе творожной сыворотки. 111
Выводы 114
Список использованных источников 118
Приложения 132
