Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы. научные и практические предпосылки совершенствования технологии рыбных формованных изделий
1.1. Характеристика дальневосточной краснопёрки и кефали-лобана как объектов для производства формованных изделий. Использование их как объектов промышленного рыболовства
1.2. Пути совершенствования технологии рыбных формованных изделий
1.3. Регулирование функционально-технологических свойств фаршевых систем путём применения структурорегулирующих добавок
ГЛАВА 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований
2.1. Методология исследования
2.2. Объекты исследования
2.3. Методы исследования
ГЛАВА 3. Исследование влияния технологических параметров на функционально-технологические свойства рыбного фарша с пивной дробиной
3.1. Технохимическая характеристика дальневосточной красноперки и кефали-лобана
3.2. Исследование функционально-технологических свойств дальневосточной красноперки и кефали-лобана
3.3. Исследование влияния пивной дробины на функционально-технологические свойства рыбных фаршей и формованных изделий
ГЛАВА 4. Обоснование технологии производства рыбных формованных изделий с применением пивной дробины
4.1. Обоснование технологической схемы и технологических параметров производства рыбных формованных изделий с добавлением пивной дробины
4.2. Обоснование и разработка ассортимента, рецептур формованных рыбных изделий
4.3. Оценка качества, пищевой ценности готовой продукции. Определение сроков хранения
4.4. Разработка нормативных документов на новый ассортимент кулинарной продукции, производственные испытания и внедрение технологии, расчет экономической эффективности производства
Выводы
Список литературы
