Введение
Глава I. Особенности технологий формованных реструктурированных мясопродуктов и перспективы их совершенствования 7
1.1. Особенности производства формованных мясопродуктов 7
1.2. Применение пищевых связующих веществ при производстве формованных мясных продуктов 9
1.3. Основные этапы процесса реструктурирования формованных продуктов 19
1.3.1. Подготовка мясного сырья 19
1.3.2. Особенности посола мяса для производства реструктурированных мясных изделий 20
1.3.3. Методы интенсификации процесса посола 31
1.3.4. Составление рецептурных композиций 39
1.3.5. Формование и тепловая обработка 39
1.4. Заключение по обзору литературы. Цель и задачи собственных иследований ... 40
ГЛАВА II. Методика постановки эксперимента и частные методы исследований 43
2.1. Методика постановки эксперимента. Характеристика объектов исследования... 43
2.2, Методы исследований 46
2.2.1. Определение массы продукта 46
2.2.2. Определение выхода готовой продукции 46
2.2.3. Определение массовой доли влаги и состояния влаги в образцах 46
2.2.4. Определение массовой доли белка 46
2.2.5. Определение массовой доли жира 47
2.2.6. Определение массовой доли золы 47
2.2.7. Определение массовой доли хлорида натрия 47
2.2.8. Определение массовой доли остаточного нитрита 48
2.2.9. Определение услия отрыва мясного фарша 48
2.2.10. Определение структурно-механических показателей с помощью универсальной машины "Instron-1122" 50
2.2.11. Определение величины рН исходного сырья и соленого продукта 51
2.2.12. Определение микроструктуры соленого полуфабриката и готовых изделий ... 52
2.2.13. Определение органолептических показателей 53
2.2.14. Методы микробиологических исследований 53
2.2.15. Статистическая обработка экспериментальных данных 53
ГЛАВА III. Исследование зависимости прочности на разрыв соленых полуфабрикатов и реструктурированных изделий из кусков мяса от обработки их структурообразующими компонентами на основе гидроколлоидов, ферментных и соевых белковых препаратов 54
ГЛАВА IV. Влияние величины РН исходного мясного сырья на структурно-механические свойства соленых полуфабрикатов и реструктурированных мясопродуктов 57
ГЛАВА V. Технологические, микроструктурные и микробиологические исследования соленых полуфабрикатов и готовых реструктурированных изделий 61
Выводы 76
Список использованной литературы 78
Приложения 89
