Введение
ГЛАВА 1 Обзор научно-технической и патентной литературы 13
1.1 Анализ сырьевой базы Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна и производства рыбной продукции в Астраханской области 13
1.2 Современные тенденции переработки мелких рыб на пищевые продукты 16
1.3 Направления расширения ассортимента фаршевой рыбной продукции 24
1.4 Практические аспекты получения экстрактов пряно-ароматических растений 32
1.5 Заключение по литературному обзору 40
ГЛАВА 2 Объекты и методы исследования 42
2.1 Объекты и схема проведения исследования 42
2. Методика постановки эксперимента 44
2.3 Методы исследования и математическая обработка экспериментальных данных 47
ГЛАВА 3 Обоснование и разработка технологии получения ферментированного фарша из карася 61
3.1 Исследование технохимических характеристик и показателей безопасности карася 61
3.2 Установление рациональных технологических параметров процесса ферментирования фарша из карася и их оптимизация 73
3.3 Изучение комплекса показателей качества, биологической ценности и безопасности ферментированных фаршей из карася и установление срока его годности 81
ГЛАВА 4 Разработка технологии паст рыбных пастеризованных на основе ферментированного фарша из карася 95
4.1 Установление рациональных режимов получения экстрактов из пряно-ароматических растений и изучение их показателей качества 95
4.2 Обоснование рецептурных композиций паст рыбных пастеризованных на основе ферментированного фарша из карася и оценка их показателей качества 107
4.3 Обоснование режимов пастеризации паст рыбных на основе ферментированного фарша из карася. 117
4.4. Установление срока годности паст рыбных пастеризованных на основе ферментированного фарша из карася. 119
4.5 Производственная апробация технологии паст рыбных пастеризованных на основе ферментированного фарша из карася 126
Выводы 130
Список литературы
