Введение
ГЛАВА 1 Современное состояние и перспективы производства пресервов из рыбного сырья 11
1.1 Современные направления развития производства рыбных пресер- 11 вов
1.2 Научные аспекты общей технологии рыбных пресервов 17
1.3 Способы формирования качества пресервов из рыбного сырья 29
ГЛАВА 2 Обьекты и методы исследований
2.1 Методика проведения исследований 37
2.2 Объекты исследований 39
2.3 Методы исследований 40
ГЛАВА 3 Исследование процессов просаливания и созревания молок лососевых
3.1 Исследование химического состава и технологических свойств молок горбуши и кеты
3.2 Исследование процесса просаливания молок горбуши и кеты 56
3.3 Влияние ферментного препарата на активность протеаз молок горбуши и кеты
3.4 Исследование показателей качества пресервов из молок горбуши и кеты в процессе хранения
ГЛАВА 4 Разработка технологии пресервов из молок лососевых 87
4.1 Разработка технологической схемы производства пресервов из молок горбуши и кеты
4.2 Оценка качества готовой продукции 97
4.3 Апробация результатов исследований 105
Выводы 109
Список использованной
Литературы
