Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературы 6
1.1 Особенности технологии молочных пастообразных продуктов 6
1.1.1 Ассортимент десертов на молочной основе и перспективы его азвития. .. ., 8
1.2 Способы повышения биологической ценности молочных продуктов 13
1.2.1 Облепиха - перспективное фито - сырье в производстве молоч- 16 ых продуктов
1.2.2. Молочные продукты с использованием облепихи... 18,
1.3 Консистенция кисломолочных продуктов. 19
1.3.1 Пищевые добавки; регулирующие консистенцию 21
1.4 Механизм кислотного свертывания белков молока. — 28
1.4.1 Реологические свойства кислотных сгустков. 29
1.4.2 Синерезис кислотного сгустка , 30
1.4.3 Факторы, влияющие на свойства кислотного сгустка 31
1.5 Микрофлора кисломолочных продуктов. ,.. 33
1.5.1 Межвидовые отношения молочнокислых бактерий;.. 38
1.6 Заключение по обзору и задачи исследований. 39
ГЛАВА 2 Методика проведения исследований и рганизация работы 42
2.1 Организация экспериментальных работ 42.
2.2 Объекты исследований , 43
2.2.1 Физико-химические методы 44
2.2.2 Реологические методы 45
2.2.3 Микробиологические методы ... 45
ГЛАВА 3 Результаты исследований и их анализ 47
3.1 Исследование и подбор рецептурного состава пасты 48
3.1.1 Установление соотношения основных компоненто в продукта 4 8
3.1.2 Влияние дозы молокосвертывающего фермента на свойства получаемых сгустков 52
3.1.3 Влияние стабилизаторов на структурные и сенсорные характеристики пастообразного продукта 55
3.2 Подбор заквасочной композиции для производства сырной пасты... 69
3.2.1 Зависимость между соотношением культур заквасочной компо иции и показателями пастообразного продукта . 69
3.2.2 Влияние температуры сквашивания на характеристики продукта 75
3.2.3 Влияние дозы закваски на процесс сквашивания и характеристики сырной пасты. 79
3.2.4 Взаимосвязь активной кислотности продукта и его структурно-механических свойств ,, 82
3.3 Установление влияния дозы облепихового пюре на показатели; ырной пасты... 90
3.4 Исследование характеристик продукта в процессе созревания 98
3.4.1 Определение влияния скорости охлаждения на характеристики ырной пасты. ...„ 105
3.5 Исследование процесса хранения сырной пасты. 108
3.6 Изучение пищевой, биологической и энергетической ценности ырной пасты 115
ГЛАВА 4 Практическая реализация результатов сследований . 120
4.1 Разработка технологии и нормативной документации для производства сырной пасты 120
4.2 Исследование вариантов обогащения вкусо-ароматической гаммы астообразного десерта 126
Выводы. 129
Список использованной литературы. 131
