Введение
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Способы охлаждения и хранения охлажденного мяса 7
1.1.1. Влияние температуры охлаждения на холодовое сжатие мяса 11
1.2. Вещества, участвующие в образовании вкусо-ароматических свойств мясных изделий 14
1.2.1. Влияние хлористого натрия на формирование вкуса и аромата мяса и мясных продуктов 22
1.3. Особенности биохимических изменений в мясе при близкриоскопических температурах 25
1.4. Роль пищевых добавок в производстве колбас 27
Глава 2. Организация экспериментов и методы исследования 30
2.1. Объекты и методы исследований 30
2.1.1. Методы исследований физико-химических показателей мяса 33
2.1.2. Методы определение структурно-механических показателей в мясе 33
2.1.3. Методы определения биохимических показателей в мясе 34
2.1.4. Математическая обработка экспериментальных данных.. 39
Глава 3. Исследование влияния посола говядины в полутушах в парном состоянии, совмещенном с холодильной обработкой, на качественные характеристики мяса 41
3.1. Изменение содержания гликогена и его локализации в мышечной ткани 41
3.2. Физико-химические показатели мяса 52
3.2.1. Изменение величины рН среды мышечной ткани 52
3.2.2. Изменение влагосвязывающей способности мышечной ткани 56
3.2.3. Потери массы при тепловой обработке мышечной ткани 60
3.3. Изменения структурно-механических характеристик мяса 66
3.3.1. Изменение пластичности мышечной ткани 66
3.3.2. Изменения напряжения среза при тепловой обработке мышечной ткани ".. 70
3.4. Изменение общего количества летучих карбонильных соединений мышечной ткани 75
Глава 4. Изменение качества мяса в процессе холодильного хранения . 80
4.1. Изменение органолептических, химических показателей мяса.. 80
4.2. Микробиологические показатели мяса 82
Глава 5. Разработка технологии вареных колбас из соленой в парном состоянии говядины 86
5.1. Технология холодильной обработки и хранения говядины, посоленной в парном состоянии 86
5.2. Технология вареных колбас, из предварительно соленой в парном состоянии говядины 88
Выводы 91
Список литературы
