Введение
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1. Физиологическое значение пищевых веществ в питании человека 7
1.2 Основные принципы создания продуктов сложного сырьевого состава на молочной основе 16
1.3. Пути увеличения срока годности кисломолочных продуктов 22
1.4. Пищевая ценность пшеничных зародышевых хлопьев, перспективность использования в создании обогащенных молочных продуктов 33
1.5. Заключение по главе 39
Глава 2. Организация работ, объекты и методы исследований 42
2.1. Организация экспериментальных работ 42
2.2. Объекты и методы исследований 45
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение 50
3.1. Изучение влияние способов обработки и температуры хранения на липидную фракцию пшеничных зародышевых хлопьев 50
3.1.1. Исследование влияния различных способов обработки на липидную фракцию пшеничных зародышевых хлопьев 50
3.1.2. Исследование влияния температуры и вида обработки на липидную фракцию пшеничных зародышевых хлопьев в процессе хранения 55
3.2. Исследование пищевой ценности пшеничных зародышевых хлопьев 64
3.3. Исследование влияния отдельных технологических факторов на формирование творожно-растительного продукта с пшеничными зародышевыми хлопьями 70
3.3.1. Изучение влияния стадии внесения пшеничных зародышевых хлопьев на качество и выход творожно-растительного продукта 71
3.3.2. Исследование влияния дозы вносимых пшеничных зародышевых хлопьев на выход и качество творожно-растительного продукта 79
3.3.3. Изучение влияния режимов пастеризации на выход и качество творожено-растительного продукта 82
3.3.4. Исследование особенностей кислотно-сычужного свертывания молочно-растительной смеси 87
3.4. Оптимизация основных параметров термизации творожно-растительного продукта 94
3.4.1. Влияние дозы стабилизатора, температуры и выдержки термизации на предельное напряжение сдвига термизированного творожно-растительного продукта 96
3.4.2. Влияние дозы стабилизатора, температуры и выдержки термизации на массовую долю влаги термизированного творожно-растительного продукта 101
3.4.3. Влияние дозы стабилизатора, температуры и выдержки термизации на консистенцию продукта термизированного творожно-растительного продукта 106
3.5. Практическая реализация результатов исследований 111
3.5.1. Пищевая ценность творожно-ратительного продукта 112
3.5.2. Обоснование сроков хранения термизированных творожно-растительных продуктов 119
3.5.3. Исследование возможности обогащения термизированного творожно-растительного продукта пробиотическими микроорганизмами 125
3.5.4 Расчет экономической эффективности производства творожно-растительного продукта с пшеничными зародышевыми хлопьями 132
Выводы 135
Список использованной литературы
