Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературы 7
1.1 Механизм цветообразования колбасных изделий и роль химических компонентов рецептуры в стабилизации цвета 7
1.2 Опыт разработки рецептурно-композиционных решений с пониженной долей нитрита натрия 20
1.3 Современные методы анализа цветовых характеристик в оценке качества колбасных изделий 35
ГЛАВА 2 Объекты, материалы и методы исследований 42
2. Характеристика объектов и методов исследований. 42
2.2 Схема экспериментальных исследований 43
2.3 Методы исследований 45
2.4 Статистическая обработка результатов эксперимента 55
ГЛАВА 3. Исследование условий корреесции цвета колбасных изделий с использованием красителей . 57
3.1 Исследование цветовых характеристик и содержания пигментов мясного сырья. 62
3.2 Определение оптимального цвета колбасных изделий на основе комплексной оценки качества 68
3.3 Изучение влияния белковых добавок на цвет колбасных изделий 68
3.4. Разработка методики расчета отклонений в цвете колбас в зависимости от рецептурных композиций 72
3.5 Выбор красителей для окрашивания белковых систем 78
3.6 Получение и свойства натурального красителя на
основе крови убойных животных 81
3.7 Применение красителей для окрашивания белковых гелей 8 5
3.8 Разработка программы расчета оптимальной концентрации красителей для окрашивания белковых систем 92
ГЛАВА 4. Разработка условий снижения нитрита натрия в колбасных изделиях 101
4.1 Влияние массовой доли нитрита натрия на цветообразование в мясных системах 101
4.2 Исследование влияния концентрации нитрита натрия на хранение и свойства колбасных изделий 104
4.3. Исследование влияния органических кислот на стабильность цвета и хранимость колбасных изделий .. 109
4.4 Изучение возможности снижения массовой доли нитрита натрия в ветчинах 119
ГЛАВА 5 Создание продуктов с заданными цветовыми характеристиками . 129
5.1 Разработка продуктов из мяса кроликов с пониженной долей нитрита натрия с применением красителей 129
5.2 Исследование токсической и микробиологической Безопасности продуктов 138
Выводы 141
Список использованных источников
