Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 5
1.1 Пищевая ценность куриного яйца и яйцепродуктов 5
1.2 Микробиологические показатели куриного яйца и влияние на них различных способов обработки 15
1.3 Получение сухого яичного белка 17
1.4 Функциональные свойства яичного белка и влияние на них различных технологических факторов 20
1.5 Использование яйцепродуктов для получения продуктов питания 27
1.6 Заключение 32
ГЛАВА 2. Организация, объекты эксперимента и методы исследований , 35
2.1 Объекты исследования и организация постановки эксперимента., 35
2.2 Методы исследований 39
2.2.1 Методы определения функциональных свойств СЛБ 39
2.2.2 Методы изучения свойств фаршей и готовых колбасных изделий 41
ГЛАВА 3. Исследование свойств сухого яичного белка 49
3.1 Химический и аминокислотный состав сухого яичного белка 49
3.2 Физико-химические свойства и переваримость сухого яичного белка 52
3.3 Заключение 55
ГЛАВА 4. Изучение свойств фаршей и качественных показателен вареных колбас, изготовленных с использованием сухого яичного белка 56
4.1 Влияние степени гидратации сухого яичного белка на свойства фаршей и готовых колбасных изделий 56
4.1.1 Физико-химические показатели и микроструктура фарша с яичным белок 56
4.1.2 Качественные показатели и выход колбасных изделий 62
4.2 Влияние дозы гидратированного яичного белка на свойства фаршей и готовых колбасных изделий 71
4.2.1 Изучение физико-химических свойств и микроструктуры фаршей.. 72
4.2.2 Изучение качественных характеристик и определение выхода колбасных изделий 77
4.3 Исследования в условиях биологического эксперимента 92
4.4 Заключение 103
ГЛАВА 5. Разработка и опытно-промышленная проверка технологии вареных колбасных изделий с использованием су хого яичного белка 107
Выводы 115
Использованная литература
