Введение
1. Состояние вопроса 10
1.1 Теоретические и практические основы производства мороженого в России и их дальнейшее развитие 10
1.2. Научные исследования структуры и структурных элементов мороженого с 30-х годов 20 в. - по настоящее время 20
1.3. Характеристика и свойства основных стабилизаторов для мороженого 26
1.4 Современные зарубежные тенденции в производстве мороженого .36
1.5 Выводы по разделу. Современное представление о структуре мороженого на основе обобщенных данных технической и патентной литературы 40
2. Методы исследования 45
2.1 Микроскопический метод определения структурных элементов смеси и мороженого 45
2.2 Определение структурно-механических показателей смесей и мороженого 47
2.3 Определение устойчивости мороженого к таянию 51
2.4 Определение гидрофильности гидроколлоидов (метод светорассеяния) 52
3. Аналитические и экспериментальные исследования по определению роли составных частей мороженого в формировании структуры 54
3.1 Исследования по определению влияния жира на консистенцию, структуру и органолептические показатели продукта 54
3.2 Исследование процесса производства мороженого с различными жирами 58
3.3 Определение роли белка и Сахаров в стабилизации структуры мороженого 68
3.4 Исследования по оценке влияния Сахаров различной молекулярной массы на физико-химические показатели, состояние жировой и воздушной фазы мороженого 75
4. Исследование возможности применения эмульгаторов в производстве отечественного мороженого 95
4.1 Исследование факторов, влияющих на деэмульгирование жира 95
4.2 Сравнительная оценка влияния различных эмульгаторов на формирование структуры в мороженом 105
4.2.1 Влияние эмульгаторов на продолжительность созревания смесей для мороженого 105
4.2.2 Влияние различных эмульгаторов на скорость таяния мороженого 108
4.2.3 Исследование физических показателей смесей и мороженого с моно-диглицеридами и полисорбатами 111
5. Исследования функциональной роли стабилизаторов 120
5.1 Аналитические и экспериментальные исследования по изучению поверхностно- активных свойств стабилизаторов 120
5.2 Исследование стадий растворения стабилизационных систем для мороженого 124
5.2.1 Исследования по улучшению диспергирования стабилизаторов... 124
5.2.2 Исследование процесса солгобилизации стабилизаторов методом светорассеяния 129
5.3 Исследованиет влияния стабилизаторов и их композиций на вязкость растворов и смесей для мороженого 137
6 Аналитические и экспериментальные исследования по определению роли основных стадий технологического процесса в производстве мороженого 161
6.1 Исследование влияния стадии стадий «смешивание компонентов» и «гомогенизация смеси» на процесс формирования структуры мороженогоібі
6.2 Исследование факторов, влияющих на процесс созревания жировой фазы 167
6.3 Исследование процесса формирования структуры в мороженом при ускоренном созревании смеси 179
6.4 Определение роли стадии фризерование смеси в формировании структуры мороженого 191
7. Исследование особенностей формирования структуры мороженого различного состава 196
7.1.1 Исследование влияния различных факторов на состояние структуры мороженого с массовой долей жира 3,5% 196
7.2 Исследования по использованию в производстве мороженого пищевых волокон 206
7.3 Исследование состояния воздушной фазы в мороженом без жира и с пониженной массовой долей 220
7.4 Разработка рекомендаций по производству мороженого с массовой долей жира менее 6 % 224
8. Мороженое как криоконцептрированныи продукт, показатели для оценки его структуры и возможные пороки 228
8.1 Формирование комплексного представления о структуре мороженого как криоконцентрированного продукта 228
8.2 Аналитические исследования по установлению причин пороков структуры мороженого 236
8.2.1 Определение влияния ультраструктуры на состояние структуры мороженого 238
8.2.2 Определение влияния микроструктуры мороженого на состояние его макроструктуры 240
9. Практическое использование результатов исследований 242
Выводы 250
Список использованной литературы
