Введение
1. Аналитический обзор литературы 7
1.1 Анализ структуры адекватного питания 7
1.2 Обоснование необходимости создания продуктов питания с использованием пищевых волокон 10
1.3 Виды пищевых волокон, их получение и направление использования 18
1.4 Пшеничные отруби и направления их использования на
пищевые цели 26
1.5 Использование пищевых волокон при производстве мясопродуктов 35
1.6 Заключение и задачи исследования 39
2. Организация эксперимента и методы исследования 42
2.1 Характеристика объектов исследования и условия проведения эксперимента ...42
2.2 Методы исследования 45
2.3 Математическое планирование обработка экспериментальных данных , 51
3. Разработка технологии получения пищевых волокон из пшеничных отрубей 54
3.1 Химический состав пшеничных отрубей 54
3.2 Совершенствование технологии получения пищевых волокон высокой сорбционной способности 55
3.3 Принципиальная технологическая схема и аппаратурное оформление получения пищевых волокон из пшеничных отрубей 71
3.4 Заключение 74
4. Изучение сорбционной способности комбинированных препаратов пищевых волокон 77
5. Исследование некоторых функционально-технологических свойств комбинированных препаратов пищевых волокон 87
5.1 Обоснование разработки композиций пищевых волокон регулирующих функционально-технологические свойства 87
5.2 Разработка многокомпонентных составов на основе соевого концентрата и пищевых волокон 88
5.3 Исследование качественных характеристик модельных фаршей с пищевыми волокнами 98
5.4 Заключение 105
6. Разработка рецептурных композиций вареных колбасных изделий с пищевыми волокнами диетического и профилактического назначения 106
Выводы 117
Список литературы
