Введение
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1 Характеристика каррагинана, как функциональной пищевой добавки 7
1.1.1 Природные источники каррагинана. Молекулярная структура и способы получения 8
1.1.2 Физико-химические показатели и функционально-технологические свойства 11
1.1.3 Изменение функционально-технологических свойств /с-каррагинана в присутствии полисахаридов,белков и Сахаров 17
1.2 Медико-биологическая оценка каррагинана как пищевой добавки 20
1.3 Применение каррагинана в пищевой промышленности 23
1.4 Применяемые методы оценки функционально-технологических свойств каррагинана 27
1.5 Выводы и задачи исследования 30
Глава 2. Организация экспериментальных исследований, объекты и методы исследования 32
2.1 Организация и постановка экспериментов 32
2.2 Объек1Ы исследований 34
2.3 Методы исследований 38
Глава 3. Результаты исследования свойств пищевых струкгурообразователей в двухкомпонентных системах 40
3.1 Результаты определения органолептических и функциональных характеристик гелей общепринятыми ме тодами 40
3.2 Усовершенствование методики проведения структурно-механических исследований 44
Глава.4 Изучение особенностей структурообразования сложных каррагинансодержащих систем 51
4.1 Определение влияния поваренной соли на i елеобразующие свойства каррагинана 51
4.2 Определение влияния пищевых фосфатов на гелеобразующие свойст ва каррагинана 52
4.3 Определение влияния хлорида калия на гелеобразующие свойства каррагинана 58
4.4 Определение влияния соевого белка на гелеобразующие свойства каррагинана 61
4.5 Определение влияния крахмала на г елеобразующие свойст ва каррагинана 66
4.6 Определение влияния сухого молока на гелеобразующие свойства каррагинана 69
4.7 Определение влияния животных соединительно тканных белков на гелеобразующие 72
свойсл ва каррагинана
5 Глава 5. STRONG Разработка методологического подхода к решению задач оптимизации рецептур
вареных колбасных изделий STRONG 78
5.1 Алгоритм оптимизации рецептур вареных колбас на основе оценки структурно-механических характеристик многокомпонентных каррагинансодержащих систем 78
5.2 Опытно-промышленная апробация алгоритма оптимизации рецептур вареных колбас 84
Выводы 90
Библиографический список
